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小于營養(yǎng)“識”堂

第152期:自討“苦”吃 初夏清熱良方——苦瓜

國家二級營養(yǎng)師 于良

2015年04月24日07:36  來源:人民網-人民健康網  手機看新聞

夏天快到了,苦瓜又開始來到我們的餐桌。但苦瓜味苦,并不是人人都愛吃的食材,特別是孩子們,估計都是避而遠之的。今天小于老師就來為大家分析一下苦瓜的營養(yǎng)價值,找找它為什么會那么苦?

一、苦瓜的營養(yǎng)價值

每100克苦瓜中,水分占94%,蛋白質1克,碳水化合物3.7克,膳食纖維1.4g,能提供71.2千焦的熱量,還含有維生素CE及多種微量元素鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、錳、鋅、銅、磷、硒等。

二、苦瓜為什么會那么苦?

苦瓜味苦。這些苦味主要來自于一些苷類物質和萜類,還有一些來自于少量的金雞納霜。苷類物質是苦瓜的重要成分,萜類化合物具有強烈的氣味,苦瓜含有它,可以讓食草動物遠離自己,起到自我保護作用。金雞納霜也叫奎寧,具有一定解熱和防治瘧疾的作用。因此,夏季吃點苦瓜也是清熱解毒的一劑良方。

三、怎樣去除苦味?有何利弊?

有些人喜歡苦瓜的口感,但卻又因其過苦而煩惱,所以會想盡辦法來除去苦瓜的苦味,常用的方法有:冰鎮(zhèn)冷藏、焯水、拌蜂蜜水等;這幾種方法都能改善苦瓜入口時的口感。

苦瓜經過冷藏后,食用時低溫會刺激味蕾,降低了味蕾對苦味的感知度;苦瓜短時間低溫儲存,營養(yǎng)素也不會有很大流失。

切片焯水后,苦瓜中的苷類、萜類及金雞納霜會隨水流失很多,口感會清淡不少。但是,伴隨著他們流失的還有大量的對身體有益的水溶性維生素;所以,焯水的方法對營養(yǎng)素損失比較嚴重,當然,這也和苦瓜切片大小、厚薄、焯水時間有關。

拌蜂蜜水可以讓苦瓜片表面附著一層蜜水,入口時有一種淡淡的甜味,如此可以降低口腔味蕾對苦味的感知;可是,這種方法會額外增加糖類的攝入量。

四、苦瓜可以降血糖嗎?

苦瓜可以降血糖這個觀念,目前來看,有權威記錄的實驗得追溯于1977年印度實驗者對多肽所做的實驗,當時分別對9位受試者注射了1.8g到7.5g的多肽,發(fā)現(xiàn)從30分鐘~60分鐘時開始出現(xiàn)血糖降低的現(xiàn)象,但是由于當時的資料缺乏,印度科研水平落后,實驗設計不夠嚴謹,因此,實驗結果并未作為國際學術依據(jù)。直到2007年在菲律賓做了一次實驗,對40名糖尿病患者分成兩組,一組服用苦瓜提取物膠囊,另一組服用安慰劑,結果發(fā)現(xiàn),他們的血糖并無差異,如此可以看出,苦瓜對降低血糖的作用并不確定,糖尿病患者就不要把它當作所謂的“救命稻草”了,只當一般食物對待就好。

說了那么多,苦瓜怎么吃,就看小伙伴的了,小于老師到是很愛吃這道菜的。【往期精彩內容回顧】

作者介紹:于良,自媒體營養(yǎng)師,人民網健康頻道《小于營養(yǎng)“識”堂》專欄作者,北京營養(yǎng)師協(xié)會會員,全國十大金牌營養(yǎng)講師,百度百科學術委員會成員,中央電視臺等國內多家主流媒體特邀嘉賓。

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(責編:許曉華、權娟)




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