大豆高蛋白、低脂肪，且其蛋白質(zhì)利用率高，并且，大豆中還富含鈣、鋅、鐵等礦物質(zhì)。因此，從營養(yǎng)學(xué)的角度上講，大豆對(duì)維持人體健康有著不可替代的作用。但是大豆卻又一個(gè)致命的缺點(diǎn)，就是吃了容易脹氣。

　　大豆直接吃，脹氣嚴(yán)重

　　直接吃大豆的時(shí)候，人們往往會(huì)腹脹，因?yàn)橐恍┑途厶菚?huì)引起脹氣問題，胰蛋白酶抑制劑對(duì)脹氣也有促進(jìn)。

　　改善方法：讓大豆發(fā)芽

　　利用讓大豆發(fā)芽的方法可以改善上述狀況。但是，發(fā)芽幾天、長度為多少的豆芽最好呢?

　　研究發(fā)現(xiàn)，長度約3～5厘米的豆芽營養(yǎng)最好

　　在大豆發(fā)芽過程中，植酸酶(具有水解植酸的特性)活性不斷升高，致使大豆中妨礙鈣、鋅、鐵吸收的主要抑制因子植酸的含量下降40%。

　　促進(jìn)鈣、鋅、鐵吸收的維生素B2、天門冬氨酸等游離氨基酸以及一些對(duì)身體有益的酶都明顯增加。另外，維生素C由原來的0增到40毫克/100克。

　　數(shù)據(jù)表明，發(fā)芽3天左右、長度約3～5厘米的豆芽營養(yǎng)最好。

　　做成發(fā)芽豆，大豆的營養(yǎng)素可以得到最大限度的保留和增強(qiáng)，而抗?fàn)I養(yǎng)因素可以明顯下降。從口味來說，發(fā)芽豆也特別鮮美可口。從口感上來說，發(fā)芽豆更細(xì)膩，吃了不容易脹肚。發(fā)芽豆除用來做涼菜、熬湯和炒著吃外，還可打豆?jié){。

　　延伸閱讀：大豆的食用禁忌

　　適宜人群：大豆是更年期婦女、糖尿病和心血管病患者的理想食品;腦力工作者和減肥的朋友也很適合。

　　不適宜人群：

　　1、大豆在消化吸收過程中會(huì)產(chǎn)生過多的氣體造成脹肚，故消化功能不良、有慢性消化道疾病的人應(yīng)盡量少食;

　　2、患有嚴(yán)重肝病、腎病、痛風(fēng)、消化性潰瘍、低碘者應(yīng)禁食;患瘡痘期間不宜吃黃豆及其制品。

　　烹調(diào)宜：用大豆制作的食品種類繁多，可用來制作主食、糕點(diǎn)、小吃等。將大豆磨成粉，與米粉摻和后可制作團(tuán)子及糕餅等，也可作為加工各種豆制品的原料，如豆?jié){、豆腐皮、腐竹、豆腐、豆干、百葉、豆芽等，既可供食用，又可以炸油;黃豆通常有一種豆腥味，很多人不喜歡。如在炒黃豆時(shí)，滴幾滴黃酒，再放入少許鹽，這樣豆腥味會(huì)少得多，或者，在炒黃豆之前用涼鹽水洗一下，也可達(dá)到同樣的效果;

　　烹調(diào)忌：生大豆含有不利健康的抗胰蛋白酶和凝血酶，所以大豆不宜生食，夾生黃豆也不宜吃，不宜干炒食用。