大豆高蛋白、低脂肪,且其蛋白質(zhì)利用率高,并且,大豆中還富含鈣、鋅、鐵等礦物質(zhì)。因此,從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度上講,大豆對(duì)維持人體健康有著不可替代的作用。但是大豆卻又一個(gè)致命的缺點(diǎn),就是吃了容易脹氣。
大豆直接吃,脹氣嚴(yán)重
直接吃大豆的時(shí)候,人們往往會(huì)腹脹,因?yàn)橐恍┑途厶菚?huì)引起脹氣問(wèn)題,胰蛋白酶抑制劑對(duì)脹氣也有促進(jìn)。
改善方法:讓大豆發(fā)芽
利用讓大豆發(fā)芽的方法可以改善上述狀況。但是,發(fā)芽幾天、長(zhǎng)度為多少的豆芽最好呢?
研究發(fā)現(xiàn),長(zhǎng)度約3~5厘米的豆芽營(yíng)養(yǎng)最好
在大豆發(fā)芽過(guò)程中,植酸酶(具有水解植酸的特性)活性不斷升高,致使大豆中妨礙鈣、鋅、鐵吸收的主要抑制因子植酸的含量下降40%。
促進(jìn)鈣、鋅、鐵吸收的維生素B2、天門冬氨酸等游離氨基酸以及一些對(duì)身體有益的酶都明顯增加。另外,維生素C由原來(lái)的0增到40毫克/100克。
數(shù)據(jù)表明,發(fā)芽3天左右、長(zhǎng)度約3~5厘米的豆芽營(yíng)養(yǎng)最好。
做成發(fā)芽豆,大豆的營(yíng)養(yǎng)素可以得到最大限度的保留和增強(qiáng),而抗?fàn)I養(yǎng)因素可以明顯下降。從口味來(lái)說(shuō),發(fā)芽豆也特別鮮美可口。從口感上來(lái)說(shuō),發(fā)芽豆更細(xì)膩,吃了不容易脹肚。發(fā)芽豆除用來(lái)做涼菜、熬湯和炒著吃外,還可打豆?jié){。
延伸閱讀:大豆的食用禁忌
適宜人群:大豆是更年期婦女、糖尿病和心血管病患者的理想食品;腦力工作者和減肥的朋友也很適合。
不適宜人群:
1、大豆在消化吸收過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生過(guò)多的氣體造成脹肚,故消化功能不良、有慢性消化道疾病的人應(yīng)盡量少食;
2、患有嚴(yán)重肝病、腎病、痛風(fēng)、消化性潰瘍、低碘者應(yīng)禁食;患瘡痘期間不宜吃黃豆及其制品。
烹調(diào)宜:用大豆制作的食品種類繁多,可用來(lái)制作主食、糕點(diǎn)、小吃等。將大豆磨成粉,與米粉摻和后可制作團(tuán)子及糕餅等,也可作為加工各種豆制品的原料,如豆?jié){、豆腐皮、腐竹、豆腐、豆干、百葉、豆芽等,既可供食用,又可以炸油;黃豆通常有一種豆腥味,很多人不喜歡。如在炒黃豆時(shí),滴幾滴黃酒,再放入少許鹽,這樣豆腥味會(huì)少得多,或者,在炒黃豆之前用涼鹽水洗一下,也可達(dá)到同樣的效果;
烹調(diào)忌:生大豆含有不利健康的抗胰蛋白酶和凝血酶,所以大豆不宜生食,夾生黃豆也不宜吃,不宜干炒食用。