說到有臭味的東西，人人都會(huì)掩鼻繞開。不過，偏偏就有些臭味的食物，讓一些人愛不釋口，比如西方人熱愛的奶酪，日本人喜歡的納豆，中國(guó)人喜歡的臭豆腐、臭鱖魚。那么，臭豆腐和臭鱖魚到底是營(yíng)養(yǎng)好還是不安全呢？

聞著臭不一定不安全

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅指出，凡是臭味的食物，都是蛋白質(zhì)豐富的食物。所謂食物的腐敗，就是指食物被微生物先下手盡情享用了。一般來(lái)說，碳水化合物特別多的食物腐敗后味道發(fā)酸，這是因?yàn)槲⑸�物利用糖類分子產(chǎn)生了有機(jī)酸；而蛋白質(zhì)豐富的食物被微生物分解后，先產(chǎn)生氨基酸和部分鮮味的小肽，但氨基酸再進(jìn)一步分解，就會(huì)產(chǎn)生有臭味和腥味的胺類，甚至是更小的無(wú)機(jī)分子，比如氨氣（皮蛋的刺激氣味就含有氨氣）和硫化氫（臭雞蛋的臭味主要來(lái)自于它）。所以，魚、肉、蛋等高蛋白質(zhì)食物高度腐敗之后，味道會(huì)非常可怕。

然而，聞起來(lái)臭，并不等于所有的氨基酸全部分解了。用鼻子能嗅出氣味，只需要極少量的分子就能產(chǎn)生嗅覺；而用舌頭能嘗出味道，味道分子卻需要較多的量才能嘗出來(lái)。所以，在臭豆腐當(dāng)中，實(shí)際上產(chǎn)生的氨或硫化氫沒那么多，沒有達(dá)到危害人體健康的程度。而嘴巴里吃到的被微生物已經(jīng)“消化”了一次的蛋白質(zhì)，其中有很多的游離氨基酸，它們多半是有鮮味的，比如谷氨酸就是最常見的鮮味氨基酸，它也是味精的主要成分。天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺等也有鮮味，還有甘氨酸等親水氨基酸略有甜味，它們使微生物發(fā)酵后的食物變得鮮美可口。事實(shí)上，無(wú)論是各種腐乳、各種醬油、各種醬、豆豉、魚露之類調(diào)味品，都是通過微生物發(fā)酵來(lái)產(chǎn)生獨(dú)特鮮味的。

發(fā)酵提升營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

那么，細(xì)菌發(fā)酵分解氨基酸之后，會(huì)不會(huì)影響食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值呢？

范志紅指出，微生物發(fā)酵反而會(huì)提升營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。首先，微生物發(fā)酵提升了蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)的消化吸收率。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，在發(fā)酵成腐乳之后，豆腐中的蛋白質(zhì)分子被微生物“切割”成了碎片，消化吸收起來(lái)容易多了，即便胃腸不好的人也能輕松消化。同時(shí)，微生物產(chǎn)生的植酸酶，能把大豆食品中的植酸（一種妨礙礦物質(zhì)吸收的成分）水解掉，讓大豆中的鐵、鋅等元素更容易被人吸收利用。

同時(shí)，微生物在享用蛋白質(zhì)食品大餐時(shí)，也給人類贈(zèng)送一份禮物，那就是它們額外產(chǎn)生的B族維生素，包括植物性食品里沒有的維生素B12。如果能夠嚴(yán)格保證其中不含致病菌和細(xì)菌毒素，只是一些無(wú)害的腐敗菌把蛋白質(zhì)分解成肽類和氨基酸，同時(shí)贈(zèng)給人類更多的B族維生素和更易利用的礦物質(zhì)，反而是有利于健康的。——這也是很多地方的居民制作“臭”食品的原因。

她指出，實(shí)際上現(xiàn)代食品工業(yè)生產(chǎn)的發(fā)酵食品，包括臭豆腐，都有嚴(yán)格的生產(chǎn)工藝，保證不會(huì)引入致病菌，也不會(huì)產(chǎn)生任何毒素。而且，在烹調(diào)加工中，曾經(jīng)繁榮一時(shí)的細(xì)菌也已經(jīng)被全部殺滅掉了，所以無(wú)需擔(dān)心。

自制發(fā)酵食品有風(fēng)險(xiǎn)

很多人會(huì)說，吃新鮮的食物不是很好么，干嗎要吃發(fā)臭的食物？但有些地域的人們對(duì)某些臭味食品特別偏愛，有的甚至自制臭味食物。

范志紅指出，臭味發(fā)酵食品雖然好，但營(yíng)養(yǎng)美食的基礎(chǔ)是保證安全性。臭味本身不意味著有毒害，但如果家庭隨意制作，又缺乏經(jīng)驗(yàn)，非常容易出現(xiàn)有害菌繁殖的情況，那就非常危險(xiǎn)了。若發(fā)生細(xì)菌性食物中毒，輕則鬧幾天上吐下瀉嚴(yán)重腹痛，重則可能要人性命。所以，這類食品自己不要輕易嘗試做，除非是傳統(tǒng)生產(chǎn)地有多年制作經(jīng)驗(yàn)的人，或者是嚴(yán)格控制生產(chǎn)條件和工藝的正規(guī)企業(yè)。

此外，范志紅指出，從營(yíng)養(yǎng)平衡角度來(lái)說，對(duì)于吃白米為主食的地區(qū)，發(fā)酵食物產(chǎn)生的B族維生素很有好處，因?yàn)閱纬源竺兹菀谆忌螧族維生素缺乏癥。而臭豆腐、臭鱖魚這類發(fā)酵食物則彌補(bǔ)了B族維生素缺乏的不足。（記者夏文）

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