權(quán)威發(fā)布

入夏以來(lái)，食物中毒報(bào)告呈上升趨勢(shì)，其中一項(xiàng)主要原因是食用亞硝酸鹽超標(biāo)的鹵肉制品、涼拌菜等引起食物中毒。那么，亞硝酸鹽是什么？如何引起食物中毒的發(fā)生？消費(fèi)者和相關(guān)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)如何防范亞硝酸鹽導(dǎo)致的食物中毒？近日，國(guó)家食藥監(jiān)總局發(fā)布2016年第13期《食品安全風(fēng)險(xiǎn)解析》，組織有關(guān)專家解讀亞硝酸鹽。

按規(guī)定使用亞硝酸鹽安全

亞硝酸鹽和硝酸鹽是自然界中普遍存在的含氮無(wú)機(jī)化合物。自然界中的氮循環(huán)以及人類的活動(dòng)，構(gòu)成了硝酸鹽的重要來(lái)源。在硝酸鹽的形成過(guò)程中，由于微生物的作用，常伴隨亞硝酸鹽的產(chǎn)生。常見(jiàn)的亞硝酸鹽主要有亞硝酸鈉和亞硝酸鉀，其外觀與食鹽類似，呈白色至淡黃色，粉末或顆粒狀，無(wú)臭，味微咸，易潮解和溶于水。

中國(guó)人最早發(fā)明使用亞硝酸鹽加工禽畜肉，用于延長(zhǎng)肉的保質(zhì)期。《宋史》科技卷中記載，亞硝酸鹽可用于臘肉防腐和發(fā)色，并于公元13世紀(jì)傳入歐洲。

聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)（JECFA）規(guī)定亞硝酸鹽的每日允許攝入量為0-0.2mg/kg·bw。我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)亞硝酸鹽的使用和安全管理有著嚴(yán)格要求，按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用亞硝酸鹽是安全的。

過(guò)量攝入亞硝酸鹽可致死亡

正常飲食情況下，人體中的亞硝酸鹽主要是食物和飲水中的硝酸鹽在口腔及胃中細(xì)菌的作用下轉(zhuǎn)化而來(lái)。研究表明，亞硝酸鹽可以通過(guò)一定途徑被還原為一氧化氮。攝入含有低水平亞硝酸鹽的食物可補(bǔ)充人體內(nèi)的亞硝酸鹽。

但是，如果短時(shí)間內(nèi)經(jīng)口攝入（誤食或超量攝入）較大量的亞硝酸鹽，則容易引起急性中毒，使血液中具有正常攜氧能力的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去攜氧能力，造成組織缺氧，稱為高鐵血紅蛋白血癥。當(dāng)攝入量達(dá)到0.2-0.5g時(shí)可導(dǎo)致中毒，攝入量超過(guò)3g時(shí)可致人死亡。2015年化學(xué)性食物中毒事件的主要致病因子為亞硝酸鹽、毒鼠強(qiáng)等。其中，亞硝酸鹽引起的食物中毒事件9起，占該類事件總報(bào)告起數(shù)的39.1%。

常見(jiàn)的亞硝酸鹽致食物中毒的原因有四類。一是由于亞硝酸鹽在外觀上與食鹽相似，誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用或食用，是引起中毒的主要原因。二是由于我國(guó)很多地區(qū)有家庭自制加工肉制品的習(xí)慣，如果食用含亞硝酸鹽過(guò)量的肉制品也會(huì)引起食物中毒。三是貯存過(guò)久、腐爛或煮熟后放置過(guò)久及剛腌漬不久的蔬菜中亞硝酸鹽的含量會(huì)有所增加，該情況下食用容易導(dǎo)致中毒。四是個(gè)別地區(qū)的井水含硝酸鹽較多（稱為“苦井水”），用這種水煮的飯如存放過(guò)久，硝酸鹽在細(xì)菌作用下可被還原成亞硝酸鹽而導(dǎo)致中毒。

專家建議，消費(fèi)者應(yīng)加強(qiáng)自我防護(hù)意識(shí)，防止誤食亞硝酸鹽引發(fā)的食物中毒。建議消費(fèi)者購(gòu)買正規(guī)渠道銷售的食鹽。要注意食用新鮮蔬菜，不食用存放過(guò)久或變質(zhì)的蔬菜。吃剩的熟菜不可在高溫下存放過(guò)久，飯菜最好現(xiàn)做現(xiàn)吃。盡量不用“苦井水”煮飯，不得不用時(shí)，應(yīng)避免長(zhǎng)時(shí)間存放。此外，在食用加工肉制品、咸菜等食品時(shí)，可搭配富含維生素C、茶多酚等成分的食物，以降低可能含有的亞硝酸鹽的毒性。（記者 嚴(yán)慧芳）