8月23日，《東莞市食品生產(chǎn)加工小作坊禁止生產(chǎn)加工食品目錄》正式出臺。根據(jù)目錄，東莞的食品生產(chǎn)加工小作坊將被禁止生產(chǎn)32類食品，如部分糧食加工品、肉制品、餅干、糖果、水產(chǎn)制品、糕點等。

不過，由于瀨（河）粉、道滘肉丸、蛋卷、花生糖、芝麻糖等為東莞本土傳統(tǒng)特色食品，考慮到大眾的需求，此次目錄并沒有禁止，小作坊取得了“豁免權(quán)”。

禁止目錄是否會影響到市場供應，取得“豁免權(quán)”的傳統(tǒng)食品安全性如何保證？對此，主管部門和業(yè)內(nèi)人士表示，相關法規(guī)將對食品小作坊進行更為全面的監(jiān)管，而引導其進行升級改造、業(yè)態(tài)轉(zhuǎn)型將是今后的方向。

嘉賓：

東莞市食品藥品監(jiān)督管理局副局長 梁少華

長安鎮(zhèn)潮州精菜館老板 陳志東

A 傳統(tǒng)食品監(jiān)管“沒有例外”

南方日報：在我們身邊，可以說遍布著各類食品生產(chǎn)加工小作坊，在帶來特色美味、滿足市民口腹之欲的同時，也成為食品安全監(jiān)管的難點所在。在新的目錄出臺后，雖然傳統(tǒng)食品取得“豁免權(quán)”，但也讓人擔心，這一類小作坊如何進行監(jiān)管？

陳志東：感覺傳統(tǒng)食品的小作坊與家庭廚房并沒有本質(zhì)區(qū)別，比如說生產(chǎn)加工規(guī)模小、環(huán)境衛(wèi)生條件較差、從業(yè)人員專業(yè)素質(zhì)較低、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定等；同時因為數(shù)量多、分布廣，很難對它們進行常態(tài)化、精細化的監(jiān)管。

不過，小作坊生產(chǎn)加工傳統(tǒng)美食又有很強的市場需求，東莞的很多民間美食，銷售地域范圍雖然不大，但是卻很受周邊居民的歡迎。對這一塊，即使有少數(shù)不合格產(chǎn)品出現(xiàn)，也不能將整個行業(yè)與假冒偽劣畫上等號。如何管理這些食品生產(chǎn)者，不僅事關食品消費，也關系著民生就業(yè)和社會穩(wěn)定。

梁少華：所謂食品生產(chǎn)加工小作坊，是指有固定生產(chǎn)場所，從業(yè)人員較少，生產(chǎn)加工規(guī)模小，生產(chǎn)條件和工藝技術(shù)簡單，生產(chǎn)加工傳統(tǒng)、特色食品的生產(chǎn)經(jīng)營者。在東莞，全市基本符合食品生產(chǎn)加工小作坊范疇的約為199家，主要分布在肉制品和豆制品等領域。

對于傳統(tǒng)特色食品來說，即使是小作坊，依然要符合食品安全標準，這包括各種地方和行業(yè)標準。而且，小作坊生產(chǎn)加工的前提是，它必須有經(jīng)營許可證。因此，一家小作坊的準入、產(chǎn)品標準、生產(chǎn)過程都是受到監(jiān)督的，即使是傳統(tǒng)食品也不例外。

食品生產(chǎn)加工小作坊與其他食品生產(chǎn)企業(yè)的區(qū)別就在于，由于人少、規(guī)模小、工藝簡單，小作坊的準入條件相對來說也比較低，存在一定的食品安全風險。此次放開傳統(tǒng)特色食品，主要是考慮到滿足市場供應的需求。例如東莞目前有100多家企業(yè)生產(chǎn)臘腸，現(xiàn)代化的生產(chǎn)模式能滿足市場需求，就將臘腸列入了禁止目錄中。

B 入禁止目錄促轉(zhuǎn)型升級

南方日報：進入禁止目錄的包括32類食品，涉及的領域也很多，對于這些行業(yè)的食品生產(chǎn)加工小作坊來說，今后該如何發(fā)展？

陳志東：我在長安經(jīng)營一家餐飲店。平時，我的店面也會自己生產(chǎn)加工產(chǎn)品賣給客人，回頭客非常多。

禁止目錄的出臺，對許多小作坊，應該是存在一定沖擊的。首先，傳統(tǒng)的銷售收入將大幅減少，畢竟供外帶的制成品賣得快，比方說一些香鹵魚罐頭，還有一些真空包裝的加工肉制品等；其次，這些規(guī)定全部實行后，店里部分由外來小作坊提供的食品，可能得重新尋找廠家購買，這個過程費時費力。

由于政策剛出臺，我接觸到的很多同行還不太了解這個信息，如果一禁了之，應該都會擔憂出路的問題。

梁少華：小作坊的準入條件低，這表明其仍有提升的空間，需要升級改造。接下來，我們準備對全市的食品生產(chǎn)加工小作坊進行統(tǒng)一的培訓，包括在禁止目錄和不在禁止目錄的，引導它們向其他的業(yè)態(tài)轉(zhuǎn)型。

從轉(zhuǎn)變的方向來看，在禁止目錄的食品小作坊可以改變?yōu)椴惋嬈髽I(yè)，或者說“前店后廠”的形式。當然，這樣一來它的產(chǎn)品銷售就有了限制。因為根據(jù)規(guī)定，食品生產(chǎn)加工小作坊的食品不得在網(wǎng)上銷售，向商場超市、集體食堂和大型餐飲服務企業(yè)銷售生產(chǎn)的食品，應當提供登記證和食品檢驗合格證明文件。

另外一種就是小作坊的升級，成為食品生產(chǎn)企業(yè)，進行規(guī)模化、工業(yè)化的生產(chǎn)。

除了這幾個方向，如果在禁止目錄的食品生產(chǎn)加工小作坊不能順利轉(zhuǎn)型，那么就只能停止生產(chǎn)了。

C 希望做法更人性化

南方日報：對于消費者來說，面對禁止目錄的第一反應，可能是擔憂享受不到很多美味。此前在聽證時，也有一些代表認為禁止的目錄太多會影響日常生活，包括采購、商貿(mào)、就業(yè)。如何才能讓小作坊做到食品安全和商業(yè)利益兩者兼得？

梁少華：現(xiàn)在政策剛發(fā)布，是否宣傳到每家每戶，這還很難說做到了。所以，我們將舉行全市的培訓會，告訴小作坊如何轉(zhuǎn)、如何改。

我們也會設置相應的緩沖期，而不是“一刀切”。對于違反《目錄》規(guī)定的，我們現(xiàn)在進行教育和行政執(zhí)法，其中以教育為主，敦促相關行業(yè)升級改造。

此外，在規(guī)范市場上我們主要優(yōu)化服務，以服務促進小作坊的安全生產(chǎn)，提高其市場認識、促進改造。

陳志東：東莞規(guī)范小作坊食品生產(chǎn)加工出發(fā)點是好的，但是做法應該更人性化。個人覺得，需要重點打擊的首先是存在原材料來源不明、或明知食物有毒有害還繼續(xù)生產(chǎn)銷售的小作坊，其次是有序進行管理，而不是大家一棍子全打死。

明確對小作坊實行品種目錄管理，這讓小作坊納入法律監(jiān)管范圍。如果能在此基礎上培育、樹立一批示范點，可以在實踐中進一步細化管理標準，既能讓優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品占領市場，也帶動其他生產(chǎn)經(jīng)營者見賢思齊，主動學習效仿。（記者 歐雅琴 方鎮(zhèn)彬）

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