入秋后應(yīng)當(dāng)養(yǎng)胃，養(yǎng)生建議冰冷食物少吃，不過，廣州天氣依然熱得給力，雪糕冰棍冰激凌之類還是受寵之物，尤其不少學(xué)生放學(xué)后喜愛光顧小士多買雪糕。近期，一種關(guān)于“雪糕二次冷凍會產(chǎn)生可溶性毒蛋白”的說法在網(wǎng)上流傳，提醒人們?nèi)诨�后又凍的雪糕不要吃。對此，營養(yǎng)專家表示，這種說法不科學(xué)，臨床上也未碰到過“可溶性毒蛋白”中毒的患者。不過，對冷凍食物，在保存食用方面確實需要注意，反復(fù)解凍的食物容易滋生細(xì)菌，不僅影響口感，營養(yǎng)成分也會降低。

雪糕二次冷凍產(chǎn)生毒性?

專家辟謠：不靠譜！

近日，關(guān)于雪糕二次冷凍會產(chǎn)生可溶性毒蛋白等對身體有害物質(zhì)的說法引發(fā)關(guān)注。報道稱，如果雪糕貯存時達(dá)不到所需貯存溫度，會引起結(jié)構(gòu)變化，甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)，如可溶性毒蛋白及胺類等。

愛吃甜食的陳小姐對記者表示，在冰柜里見過不少變形的雪糕，購買雪糕的時候她一定會在冰柜深處選擇，盡量不買變形的雪糕。事實上，買到融化過有些變形雪糕的情況，不少人都碰到過，尤其在小士多或批量購買帶回家儲存時，孩子們在吃雪糕時更不會注意，因此“融化變形再凍住的雪糕或含可溶性毒蛋白”的消息一出來就在網(wǎng)上熱傳，變形了的雪糕能吃嗎？公共營養(yǎng)師鞏先生對記者表示，蛋白質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)成分，有可溶性蛋白，但沒有“可溶性毒蛋白”的說法，通常蛋白本身是沒有毒的。對此，營養(yǎng)界知名大V、北京友誼醫(yī)院營養(yǎng)科營養(yǎng)師顧中一還寫了篇名為《二次冷凍的雪糕會產(chǎn)生毒蛋白？專家不要信口開河！》的文章，表示就現(xiàn)有的科學(xué)證據(jù)來看，消費(fèi)者并不需要擔(dān)心僅僅發(fā)生些微形變、經(jīng)過二次冰凍的雪糕會產(chǎn)生毒蛋白。魚蝦海鮮保存不當(dāng)發(fā)生腐臭就是胺類的味道，有毒的胺類物質(zhì)是蛋白質(zhì)腐敗過程中產(chǎn)生的，爛成那樣的雪糕你還會吃嗎?冷凍是保持蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的一種手段，不會把無毒蛋白質(zhì)變?yōu)橛卸尽Ｑ└庵械钠渌�成分也是常見和安全的食材和食品添加劑，僅憑溫度變化就產(chǎn)生有毒蛋白純屬杞人憂天。幾十份各大城市對雪糕的致病菌檢測結(jié)果顯示，檢出率幾乎都是零，倒是曾有街頭無證刨冰店吃出金黃色葡萄球菌感染的病例，經(jīng)常也有小店銷售無證假冒雪糕被查處，值得警惕。

據(jù)悉，蛋白可能對人體造成危害，主要有三種情況：一是蛋白發(fā)生變質(zhì)，分解出有害的其他物質(zhì)，如富含蛋白質(zhì)的雞蛋、牛奶等變質(zhì)，分解出硫化物，硫化物對人有害，還有強(qiáng)烈的異味，這會使人聞到臭雞蛋味，不會再食用；二是蛋白質(zhì)會吸引細(xì)菌大量繁殖，吃了含這些有害菌的食物，就很可能導(dǎo)致胃腸道疾病；還有一些人會對蛋白質(zhì)過敏。

綜合專家意見，可以看到，短暫的解凍，并不會對雪糕有質(zhì)變的影響。雪糕融化再凍，最可能影響健康的情況可能是冷藏環(huán)境不符合要求，引發(fā)細(xì)菌過量繁殖，這和蛋白并沒有關(guān)系。因此建議，買雪糕時首先要看是否在保質(zhì)期內(nèi)，包裝有沒有破損，通常應(yīng)選擇外形完好的雪糕，避免給細(xì)菌繁殖造成可乘之機(jī)。

肉類反復(fù)冷凍更應(yīng)注意

除了雪糕，關(guān)于冷凍食品也有各種傳聞，許多家庭主婦對冷凍食物的科學(xué)儲存都一知半解。營養(yǎng)專家表示，相比雪糕融化后再凍上對人體的影響，日常對魚肉等反復(fù)解凍問題更應(yīng)引起注意。

許多繁忙上班族習(xí)慣一次性采購大量食物，一次吃不完造成多次反復(fù)冷凍，不少人認(rèn)為剩下的肉只要凍起來，就能保證肉質(zhì)。

公共營養(yǎng)師鞏先生表示，對新鮮肉類和反復(fù)解凍肉類的細(xì)菌含量實驗顯示，反復(fù)解凍的魚、肉上的菌群數(shù)量，明顯比鮮肉上多。冰箱只有冷藏或冷凍效果，并不能滅菌，把肉類放進(jìn)冰箱只能減慢或抑制微生物生長，并不能殺死微生物。冰箱冷藏室溫度為0～10℃時，細(xì)菌繁殖能力受限，但未完全停止。冷凍室溫度在-18℃以下，仍有部分細(xì)菌頑強(qiáng)生存。在食物解凍過程中，隨著溫度升高，暴露在常溫的食物中微生物的繁殖力增強(qiáng)，微生物所釋放的酶的活性上升，如果反復(fù)冷凍肉類，會加速變質(zhì)。冷凍時肉中的水分會形成很多細(xì)小冰晶，反復(fù)多次冷凍和解凍會導(dǎo)致冰晶不斷長大，冰晶會刺破細(xì)胞膜，導(dǎo)致細(xì)胞破裂，肉中的蛋白質(zhì)、部分維生素和礦物質(zhì)丟失，影響口感和香味，營養(yǎng)成分也會降低。

專家建議：可分份單獨(dú)保存

要避免反復(fù)解凍，吃得更健康，專家建議可將大份食材切成每次可以食用完的小份單獨(dú)保存，便于下次食用，也保證了食物的食品安全。前期處理對冷凍食品的保質(zhì)有很大影響。如家禽、魚類應(yīng)掏凈內(nèi)臟，里外洗凈再冷凍，其他食品和肉類在冷凍前也需仔細(xì)清洗，除去表面細(xì)菌，加工后的食物必須放涼了再冷凍，解凍后食品最好不要再次冷凍。除了要足夠低溫，保持溫度的穩(wěn)定性也相當(dāng)重要，溫度的波動會使細(xì)胞破損，造成營養(yǎng)流失。因此取用食物應(yīng)盡量快速，一次取完，減少冰箱開門的時間和次數(shù)，并不要頻繁斷電。此外，買回家的速凍食品要盡快冷凍，不要放在溫度不夠低的冷藏室，選購時要留意生產(chǎn)日期。（記者 劉麗琴）

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