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人民健康營養(yǎng)“識”堂

第349期:吃凍魚營養(yǎng)會打折嗎?

北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生系教授 馬冠生

2016年12月02日07:37 來源:人民網(wǎng)-人民健康網(wǎng)

魚,從古至今都是人類的大愛,不論逢年過節(jié)還是婚喪嫁娶,宴席中都少不了它。魚不僅味道鮮美,營養(yǎng)價值也確實(shí)“高畜一籌”。若我們不想吃活魚了,那改吃冷凍魚行嗎?營養(yǎng)價值會打折扣嗎?

冷凍是魚的一種保鮮方式

魚類與禽畜相比,肌肉組織含水多,可溶性蛋白質(zhì)含量高,富含不飽和脂肪酸,天然免疫物質(zhì)少,鰓和內(nèi)臟附著的細(xì)菌多,而且死后呈弱堿性,適宜細(xì)菌生長。這些特點(diǎn)使得魚類比禽畜肉更容易發(fā)生腐敗,不易保藏。市面上主流的魚無外乎3種形式:鮮活魚、冰鮮魚和冷凍魚。

活魚就不必多說了,是很多百姓買魚時的首選。而冰鮮魚是采取加冰降溫的方式,使魚死后的僵硬期延長,相當(dāng)于讓魚體細(xì)胞的生理狀態(tài)“定格”在死亡瞬間。所以冰鮮魚的口感和味道都跟活魚相似。

但,不是所有品種的魚都能買到鮮活的,比如營養(yǎng)豐富的深海魚。冰鮮保存的魚只能存放幾天,要想吃到一些從遙遠(yuǎn)海域捕撈的魚種,就只有依靠更長期、更穩(wěn)定的保藏方式,也就是冷凍。冷凍魚是在冰鮮狀態(tài)后使其進(jìn)一步冷凍結(jié)冰,此時,酶的活性和微生物的生長被抑制,使魚的保質(zhì)時間大大延長,通常可達(dá)數(shù)月。

鮮魚和凍魚有啥差別

從口感來看,魚在冷凍過程中,內(nèi)部的水分凍結(jié)形成冰晶,會導(dǎo)致魚肉蛋白質(zhì)發(fā)生冷凍變性,帶來一系列理化性質(zhì)的改變,包括蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)和疏水性的變化,凝膠性和保水性的降低,鹽溶性蛋白含量降低,ATP酶活性減低等,這些都會造成魚肉的品質(zhì)和口感下降,使肉質(zhì)變硬,嫩度降低。

從營養(yǎng)學(xué)角度來看,魚類冷凍內(nèi)部形成冰晶的過程中,會從魚肉的肌原纖維中奪走結(jié)合的水分。而解凍時,這些融化的水無法再與蛋白質(zhì)分子聚合形成結(jié)合水,不能被全部吸收再回到魚肉中,就造成了汁液流失。汁液流失伴隨著魚肉中一小部分可溶性蛋白質(zhì)、鹽類、維生素等水溶性營養(yǎng)物質(zhì)的流失,可以說在一定程度上降低了魚的營養(yǎng)價值。但這點(diǎn)損失并不影響魚類的核心營養(yǎng)價值。

因此,凍魚與鮮魚相比,口感上略欠,但營養(yǎng)價值并無太大差異。更重要的是,討論魚的營養(yǎng)價值,除了看保藏方式,還得看品種。超市中常見的活魚主要是養(yǎng)殖淡水魚,深海魚則多以冷凍魚形式銷售。若是一味追求吃活的,就只能跟那些營養(yǎng)價值極高的深海魚無緣了。

魚——高畜一籌!

魚的營養(yǎng)價值真不是吹出來的!大多數(shù)魚肉的脂肪占比都在5%以下,蛋白質(zhì)含量則高達(dá)15-20%。而中國人消費(fèi)最多的豬肉,脂肪平均占比高達(dá)37%,蛋白質(zhì)含量僅為13.2%左右。而且,禽畜肉中的脂肪主要是飽和脂肪,過多攝入容易增加罹患心腦血管疾病的風(fēng)險。魚肉則富含不飽和脂肪酸,有助于降血脂、降膽固醇,保護(hù)心腦血管健康。

對孕婦和嬰幼兒來說,魚更是好東西。特別是某些深海魚,其中的多不飽和脂肪酸,比如大名鼎鼎的DHA,對大腦發(fā)育大有益處。除此之外,魚類還富含人體所需的維生素A、D、E等多種營養(yǎng)素。多吃魚,不虧!【往期精彩內(nèi)容回顧】

作者介紹:馬冠生,博士,北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生系教授,博士研究生導(dǎo)師,中國科協(xié)首席科學(xué)傳播專家,從事營養(yǎng)與健康研究27年。現(xiàn)任國家食物與營養(yǎng)咨詢委員會委員,國務(wù)院婦女兒童工作委員會婦女兒童問題專家,全國農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃專家委員會委員,貧困地區(qū)兒童營養(yǎng)改善試點(diǎn)項(xiàng)目專家組組長,中國營養(yǎng)學(xué)會副理事長。2013第六屆中國健康年度總評榜健康傳播風(fēng)尚人物,2012年獲首屆科學(xué)傳播人頒獎盛典授予的“科學(xué)傳播年度人物”獎,人民日報健康時報社“健康中國2012·十大年度人物獎”,中國營養(yǎng)學(xué)會2008年至2010年度營養(yǎng)科普工作個人一等獎。

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(責(zé)編:權(quán)娟、許心怡)


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