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華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授 趙力超 □麥沛斌

在很多北方人的冬季飲食菜單里，凍豆腐是必不可少的菜品。其營養(yǎng)價(jià)值怎么樣呢？

新鮮豆腐的內(nèi)部有無數(shù)的小孔，這些小孔大小不一，有的互相連通，有的閉合成一個(gè)個(gè)小“容器”，這些小孔里面充滿了水分。一般物體都具有熱脹冷縮的性質(zhì)，但水在0℃~4℃之間卻具有反膨脹特性——熱縮冷脹。當(dāng)豆腐的溫度降到0℃以下時(shí)，里面的水分結(jié)成冰，原來的小孔便被冰撐大了，等到冰化成水從豆腐里跑掉以后，就留下了數(shù)不清的海綿狀孔洞。冷凍后豆腐中的鈣、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)素基本上沒有損失，還因?yàn)楸�結(jié)晶會(huì)把豆腐的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)撐大，從而更有利于人體的消化吸收。

凍豆腐做法也簡單，把切好的豆腐涼水下鍋，加適量鹽，待水煮開后，繼續(xù)煮1分鐘，將豆腐撈出，過涼瀝干后放入冰箱冷凍室即可。由于凍豆腐本身味道清淡，而且內(nèi)部疏松多孔，容易吸收湯汁入味，適合搭配葷菜一起燉煮。另外，凍豆腐海綿狀的結(jié)構(gòu)，使得它的口感富有層次感，也很適合做成涼拌菜。

需要注意的是，烹調(diào)凍豆腐一定要減油減鹽，因?yàn)樗�容易吸收湯汁，�?dǎo)致菜品過油過咸，稍淡的味道反而更能烘托出凍豆腐本身的豆香。▲