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    人民網(wǎng)健康·生活

    為啥有的餛飩皮很薄

    2020年01月07日09:00 來源:人民網(wǎng)-生命時報

      河北讀者高女士問:我發(fā)現(xiàn),市面上的餛飩皮有的很薄,有的很厚;有的顏色很淺,有的很黃。那些“超薄”的皮,都是黃色的,而淡色的都相當(dāng)厚。這是為什么?

      美國普渡大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物工程系食品工程博士云無心答:餛飩皮是用小麥面粉做成的。小麥面粉的主要成分是淀粉,其次是面筋蛋白。面團(tuán)的形成,主要是面筋蛋白的功勞。在組成面筋蛋白的氨基酸中,有一種叫“半胱氨酸”,它可以跟其他面筋蛋白中的半胱氨酸形成“二硫鍵”,從而將這兩個面筋蛋白緊緊聯(lián)系在一起。一個面筋蛋白中有多個半胱氨酸,各自都可能與其他面筋蛋白重組聯(lián)手,就能形成巨大的面筋蛋白網(wǎng)絡(luò),把淀粉分子網(wǎng)羅其中,形成面團(tuán)。在同樣的面粉中,如何形成更多二硫鍵,就成了增加面皮筋道的關(guān)鍵。

      古人發(fā)現(xiàn),用從某些特定水源打來的水和面更筋道,這些水被稱為“堿水”。堿性的環(huán)境能促進(jìn)二硫鍵形成,使得面團(tuán)更筋道。面粉中存在著一些天然色素。在中性或者偏酸性的環(huán)境中,它們是無色的。所以,不加堿的面團(tuán),這些色素就不顯示顏色,做出來的餛飩皮就是淺色接近白色。加堿后,面團(tuán)的堿性大大增加,它們就呈現(xiàn)出黃色。不過,面粉中有一些維生素,對酸堿性比較敏感,加堿之后就易失去活性。也就是說,如果你要糾結(jié)面中那些維生素,那么白而厚的餛飩皮是更好的選擇。

      餛飩皮中加堿,意義還不僅僅在于口感的筋道。二硫鍵的充分形成,會把淀粉分子更緊密地“限制”在蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)中,煮的時候淀粉就不容易跑到水中。這樣,煮完一份餛飩后,水還是清的,可以繼續(xù)煮下一份。如果是不加堿的餛飩皮,煮的過程中就會有比較多的淀粉分子跑到水中,把煮餛飩的水變成“面湯”。煮不了幾次,“面湯”就變得很黏,無法再繼續(xù)用了。換一鍋水再燒開,不僅耗費能源,還要等更長時間——這對于餐飲業(yè)來說,是非常不利的。▲

    (責(zé)編:許曉華、李軼群)


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