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    人民網(wǎng)健康·生活

    回甘的不一定是好酒

    李小溪

    2020年02月28日11:33 來源:人民網(wǎng)-生命時(shí)報(bào)

    品鑒白酒時(shí),“回甘”常常被作為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)之一,用以判斷一款白酒是否優(yōu)質(zhì)。真是這樣嗎?

    首先,我們需要清楚白酒為什么喝起來會(huì)有點(diǎn)甜。白酒是典型的發(fā)酵蒸餾酒,在發(fā)酵的過程中,除了主產(chǎn)物乙醇(也就是酒精),微生物還會(huì)產(chǎn)生各種各樣有機(jī)物,如酸、醛、酮、醇、酯等,這些有機(jī)物占最終白酒總量的2%左右。雖然比例很低,但從中鑒定出的風(fēng)味物質(zhì)超過300種,他們的組成和含量差異賦予了不同白酒獨(dú)特的香氣和口感。在這300多種有機(jī)物中,部分高級(jí)醇和高級(jí)酯(如丙三醇、丁二醇、己酸乙酯、棕櫚酸乙酯、正己醇等)都會(huì)給人“甜”的感覺,這些物質(zhì)由于含量很低且揮發(fā)性強(qiáng),往往在剛?cè)肟跁r(shí)甜味不明顯,而在入口后通過咽進(jìn)入鼻腔,與香氣相互增強(qiáng),給了人“回甘”的感覺。

    回甘在白酒的品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)中屬于“口味回味”一類,優(yōu)級(jí)的白酒回味往往也比較悠長(zhǎng)。正因如此,也就給了一些不法廠商可乘之機(jī)。一些酒企為了“制造”這種好酒獨(dú)有的“回甘”,不惜鋌而走險(xiǎn)地“造假”,在蒸餾酒中添加甜蜜素、糖精鈉等甜味劑,以次充好,牟取暴利。數(shù)據(jù)顯示,全國(guó)各市場(chǎng)監(jiān)管部門近6年共檢出約1055批次不合格白酒,其中甜蜜素不合格的365批次,占不合格批次的34.59%,已成為白酒不合格的第二大原因。因此,回甘的酒不一定質(zhì)量好。國(guó)標(biāo)明確規(guī)定,固態(tài)法白酒中不允許添加非白酒自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì);固液法、液態(tài)法白酒中僅允許用香醅串香或用食品添加劑調(diào)味調(diào)香,而不允許添加任何甜味劑。

    以香型為標(biāo)準(zhǔn)對(duì)白酒進(jìn)行分類,有多達(dá)十類,常見的有濃香型、清香型、醬香型等,不同類型有不同的香氣特征和釀造工藝。不論是何種香型,優(yōu)質(zhì)白酒的特征都是較為統(tǒng)一的:首先從色澤和外觀上,要清亮透明,無色或微黃,無懸浮物,室溫下無沉淀;香氣突出、優(yōu)雅,有特征風(fēng)格,空杯留香持久;酒體醇厚、豐滿,諸味協(xié)調(diào),回味悠長(zhǎng)。最后,需要特別提醒的是,即使是好酒,喝多了同樣危害健康。▲

    (責(zé)編:李軼群、許曉華)


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