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　　周杰倫的一曲《Mojito》，唱紅了小眾旅游目的地古巴，也讓有古巴“國飲”之稱的Mojito(莫吉托)，近期登上了中國人的網(wǎng)絡(luò)熱搜。

　　作為全球影響力最大的雞尾酒之一，莫吉托并不符合中國人對烈酒“原香原味”的傳統(tǒng)審美。但對于新一代的年輕人來說，莫吉托氣味清新、顏色明快、口感甜美，制作過程充滿儀式感，是最值得青睞的舶來飲料之一。

　　同時，莫吉托的背后，還包含了諸多文化標簽和歷史傳聞：它是加勒比海盜的消遣工具，大作家海明威的靈感來源，搖滾旗幟切·格瓦拉的文藝標簽。如今，周杰倫新歌里律動的節(jié)拍，讓年輕人有了更多親近它的理由。

　　500年前，在古巴甘蔗莊園里戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢喝著發(fā)酵糖蜜水的黑奴們沒想到，其無心栽花之舉，經(jīng)過歷史的發(fā)酵，竟然催生了莫吉托這一風(fēng)靡世界的飲品，甚至發(fā)祥于地球另一端的中國綠茶，也因此多了一種有趣的表達形式。

　　在這個越來越近的地球上，沒有一種食物是孤島，也沒有人能獨善其身。莫吉托是古巴的，當(dāng)然，更是世界的。

　　蒸餾白酒

　　中國人發(fā)現(xiàn)了酒曲，為何忽略了蒸餾術(shù)

　　全球六大白酒，不過是因地制宜的產(chǎn)物

　　是誰決定了MOJITO味道的下限

　　莫吉托滋味的基本盤，來自于它的基酒——朗姆，這種蒸餾白酒鎖定了莫吉托味道的下限。作為全球范圍內(nèi)最晚誕生的烈酒，朗姆也是滋味最獨特的一款。

　　因為發(fā)現(xiàn)了酒曲，并讓它參與發(fā)酵過程，中國是最早總結(jié)整理出成熟釀酒技術(shù)的國家。但奇怪的是，中國人在釀制美酒后，一直用過濾、澄清等辦法提高酒精度，并未想到蒸餾。

　　雖然“蒸”是最有中國特色的烹飪技法，但中國人似乎從來沒有注意到蒸汽本身，而是把關(guān)注點放到被蒸的物體上。這可能與東西方人對世界在哲學(xué)層面上的認識差異有關(guān)：西方人認為世界是由“地、水、火、風(fēng)”組成的，而東方人認為基本元素為“金木水火土”——是的，沒有氣。

　　一般認為，最早發(fā)明蒸餾酒技術(shù)的是阿拉伯人。早在11世紀，十字軍東征凱旋時，已經(jīng)從阿拉伯帝國的俘虜手中學(xué)會了蒸餾，并將之運用于西歐盛產(chǎn)的葡萄酒——很容易地，歐洲人得到了白蘭地。

　　13世紀，蒙古鐵蹄踏遍歐亞大陸，阿拉伯帝國覆滅。但蒸餾技術(shù)卻并未因此被消滅，而是在東西方第一次政治連接的過程中，由蒙古士兵和阿拉伯俘虜傳到了中國。中式白酒，由此開啟它的傳奇。

　　14世紀，蒸餾技術(shù)在北歐普及，葡萄產(chǎn)量不如南歐的蘇格蘭、愛爾蘭人改用大麥、黑麥、燕麥等麥類種子釀酒，并于蒸餾后在橡木桶中存放，使之沾染了橡子的芬芳。這就是今天的蘇格蘭威士忌的前身。

　　16世紀，新興的海上強國英國和荷蘭開始了對南亞次大陸和東南亞的殖民。因為路途遙遠，在船上儲存的淡水時間長了之后會發(fā)臭而無法入口。船員們發(fā)現(xiàn)，蒸餾后的高度白酒防腐性能很好，可以作為續(xù)命的利尿劑。為了讓蒸餾酒更容易入口，釀酒廠商在制作過程中加入了一種類似于藍莓的漿果“杜松子”，并配合橙皮、豆蔻、甘草、荽子等各種香料。這就是今天的金酒。

　　同樣在16世紀，探險家們從新大陸帶回了馬鈴薯和玉米，俄國的苦寒不毛之地從此能種上像樣的糧食了。當(dāng)時，蒸餾技術(shù)經(jīng)過幾個世紀的迭代，已經(jīng)非常成熟，在用馬鈴薯和玉米釀出口味不佳的基酒后，俄國人將之蒸餾成“味道純凈”的高度白酒——伏特加。

　　500年時間，今天全球六大白酒中的五大，先后誕生。只有朗姆酒，姍姍來遲。

　　糖蜜發(fā)酵

　　制作古巴砂糖的殘液如何“廢物利用”

　　西班牙人忽視的秘密，被英國人發(fā)現(xiàn)

　　黑奴私享竟變成了歐洲貴族風(fēng)味

　　1493年，哥倫布發(fā)現(xiàn)古巴后，不僅帶來了西班牙殖民者，也帶來了甘蔗的根莖。相對于歐洲幾乎種不出甘蔗的高緯度和干燥環(huán)境，古巴濕熱的氣候簡直就是甘蔗的天堂。

　　往后幾百年中，大量甘蔗莊園在古巴開辟。成熟的甘蔗經(jīng)采伐后被榨汁、煉糖，并送回歐洲，啟蒙了歐洲的糕點、咖啡和茶飲文化。

　　到今天，古巴砂糖還是與雪茄齊名的當(dāng)?shù)刈畲蟮某隹谖镔Y。

　　但歐洲制糖工藝與中國制糖有一個巨大的差異：追求純凈。所以中國人會反復(fù)熬煮蔗漿，最后煉干水分，成為塊狀的固體，這是我們所謂的手工古法紅糖；而白人則會在蔗漿濃縮后，以物理手段使得蔗糖晶體析出，獲得“純凈”的砂糖。

　　砂糖的好處是甜度更高，但會浪費甘蔗汁中剩余的糖分和氨基酸。西班牙人把這種帶著苦味的漿液稱為“糖蜜”，通常用作飼料，也給甘蔗園中的黑奴當(dāng)食物吃，以求“廢物利用”。

　　但這種富含大量氨基酸的漿液，在炎熱的加勒比地區(qū)很難長時間保存。黑人奴隸們來不及喝完，就發(fā)現(xiàn)糖蜜已經(jīng)發(fā)酵變酸。但喝了之后，卻獲得了類似于飲酒一樣的興奮愉悅感。

　　沒錯，糖蜜發(fā)酵，也和水果、糧食類似，能產(chǎn)生酒精。雖然口味與葡萄酒、米酒不能相比，但在惡劣的環(huán)境下還能有酒喝，這對黑奴們來說，簡直就是莫大的享受。很長時間里，糖蜜酒都是黑奴們調(diào)劑生活的享受。

　　16世紀末，英國戰(zhàn)勝了西班牙的無敵艦隊，獲得了古巴的殖民地。與神經(jīng)大條的西班牙人不同，嚴謹?shù)挠�國人很快發(fā)現(xiàn)了黑奴們的私享。黑奴吃的東西，貴族當(dāng)然不能吃，但如果應(yīng)用于蒸餾呢，會不會得到類似于白蘭地的酒液？

　　在那個造夢的年代，攫取黑奴的廉價食品再加工，獲得類似于白蘭地的昂貴商品，讓冒險家們躍躍欲試，但夢想美好，現(xiàn)實卻很殘酷：新蒸餾的糖蜜酒口味單調(diào)尖銳，并不好喝。釀酒大師們想出了補救辦法：將它裝進橡木桶中，像威士忌一樣進行陳釀，獲得橡子的芬芳，由于陳年后顏色由清澈轉(zhuǎn)深，人們叫它“金朗姆”。

　　但一個問題也隨之而來：進入19世紀后，隨著加勒比蔗糖產(chǎn)量的進一步提高，以及美國南北戰(zhàn)爭掀起的黑奴解放運動，糖蜜酒越來越多，但從歐洲遠航運來的橡木桶，以及儲存酒液的場地卻并沒有增長。換言之，下游的存儲熟成（酮類等風(fēng)味物質(zhì)的積累增多），與上游的發(fā)酵釀造工序出現(xiàn)了失調(diào)。

　　怎樣消化更多沒有經(jīng)過熟成的、口味不佳的朗姆？當(dāng)?shù)厝嗽诮?jīng)過各種嘗試之后，選擇模仿蒸餾以前糖蜜酒的口味，在朗姆里加入新鮮的甘蔗汁，再搭配青檸檬、薄荷調(diào)味配色，清亮碧綠的樣子，與黑奴們喝的飲品區(qū)分開來，顯示其雞尾酒的貴族身份，這就是莫吉托。

　　曖昧甜水

　　MOJO+MOJADITO=MOJITO

　　沒有MOJITO，海明威是否能成為偉大作家

　　布魯斯南、鞏俐與MOJITO有著怎樣的交集

　　為什么起名莫吉托？古巴流傳最廣的解釋是，它與一種加勒比地區(qū)的傳統(tǒng)調(diào)味料“mojo”有關(guān)。

　　按照中國人的標準，“mojo”其實是一種腌料，在制作烤牛排、烤雞、烤魚的時候，它能賦予肉類無與倫比的煙熏味和清新的酸味。

　　“mojo”的配料很多，包括油、大蒜、香菜、胡椒、鹽等等，但最必不可少的是新鮮酸橙，這種原產(chǎn)于東亞的柑橘類果子并不適宜單獨食用，相比檸檬，它有著更銳利的酸澀味。但搭配肉類，卻能去腥解膩，無往不利。

　　作為一種雞尾酒，莫吉托的口味也是銳利的酸：酸味來自古巴隨處可得的青檸檬，銳利的口感則由薄荷鮮葉與廉價蒸餾朗姆酒復(fù)合而成。

　　很顯然，在發(fā)明之初，莫吉托是一種男性化的飲品，它澎湃洶涌、酒味濃烈，還刻意突出了檸檬與薄荷的刺激味道。

　　但浪漫的拉丁裔古巴人，很快就開始對越來越流行的“mojo”進行改良，增加了甘蔗汁的用量，降低了酒精度，適合更多人享用。他們還用一個耐人尋味的西班牙單詞“mojadito”為它起名。

　　“mojadito”，中文譯為——“潮濕”。

　　顯然，這是一個帶有曖昧色彩的名字，與粵語里的“咸濕”頗有相似之處。酸甜利口的清新飲品，一定會受姑娘們的歡迎，但其中加了烈酒，酒精度不低。觥籌交錯，一來二去，很適合談戀愛的年輕男女增進感情。聯(lián)系到拉丁族裔性格里的浪漫，不難想象，莫吉托在發(fā)明之初，會有怎樣的助興之妙。

　　20世紀上半葉，古巴革命前最紙醉金迷的時代，那時的哈瓦那是富人的天堂，釣魚、射擊、斗雞以及燈紅酒綠的街區(qū)令人倍感慰藉。Mojito的名稱也是在當(dāng)時被哈瓦那市中心一家名叫博德吉塔的餐廳固定下來，海明威對此功不可沒，他常常說，“我的莫吉托在博德吉塔。”

　　1939年海明威移居到了古巴，并在那里生活了20多年，在此期間，他創(chuàng)作了以《老人與海》為首的許多作品。1953-1954年，《老人與海》一舉奪得普利策新聞獎和諾貝爾文學(xué)獎，古巴就這樣成了他的福地。海明威曾這樣表達過他對古巴的深厚情意：“我深愛這個國家，感覺像在家里一樣。”比起晚年他回到美國后的家庭不幸與疾病纏身，古巴就是海明威生命中最后的精神伊甸園。

　　事實上，這確實是海明威一生最快樂的時光，他喝著一杯又一杯的莫吉托，寫下了“人可以被毀滅，但不可以被打敗”。他還有四任妻子和無數(shù)情人——對他來說，莫吉托不僅是調(diào)劑生活的良藥，還是與異性交往時最有趣的曖昧甜水。

　　2015年，在經(jīng)歷了半個多世紀的經(jīng)濟封鎖后，美國和古巴開始恢復(fù)外交關(guān)系，并在2016年恢復(fù)民航通航。當(dāng)時，從小讀海明威長大的、前往古巴旅游的人們，蜂擁而至這家博德吉塔餐廳，在海明威曾坐過的椅子上點一杯莫吉托，看看海明威留下的墨寶“我的莫吉托在博德吉塔，我的代基里（一種古巴雞尾酒）在El Floridita（酒吧名）”，回味大師曾經(jīng)的浪漫。

　　在2002年的電影《007之擇日而亡》中，皮爾斯·布魯斯南向性感的哈莉·貝瑞獻上一杯莫吉托雞尾酒，哈莉·貝瑞調(diào)皮地說，“我習(xí)慣它的味道。”電影《邁阿密風(fēng)云》中，鞏俐和科林·法瑞爾從邁阿密趕到哈瓦那酒吧，就為了喝一口莫吉托。事實上，這些影視劇所演繹的原型，都能在海明威和他的女人們身上找到印記。

　　從更深的歷史縱深來看，殖民的傷痛在機緣巧合下成就了朗姆酒，莫吉托也在美國實施控制時期被一名美國作家深深熱愛，薄荷的清涼和檸檬的酸苦中和了蔗糖與朗姆，蘇打水則帶來些許辛辣刺激的口感，莫吉托仿佛也隨古巴一樣封印進了時間長河，不曾變化。

　　國飲出圈

　　中國人最初稱它是“莫喝多”，是妙譯還是錯譯

　　英、法、西、意都對MOJITO做了哪些改頭換面

　　綠茶MOJITO是中國人的杰作嗎

　　事實上，一直到上世紀80年代莫吉托進入中國酒吧時，很多人還按照西班牙語的“J”相當(dāng)于英語里的“H”、西班牙語的“T”相當(dāng)于英語里的“D”這兩個發(fā)音規(guī)則，將Mojito（Mohido）翻譯成“莫喝多”。

　　雖然如今周杰倫的新歌里也準確地唱出了西班牙語的發(fā)音，但“莫喝多”三個字，今天回過頭來看，依然是個兼具信達雅的高水平譯名。它隱藏了讓姑娘們少喝一些，別上了渣男當(dāng)?shù)囊馑迹�還表達了那個年代中國人對男女關(guān)系隱晦又保守的態(tài)度。

　　但嚴格說來，后來中國人把它譯作“莫吉托”也不算是錯誤，因為最早這么讀的，其實是一度成為古巴宗主國的英國。

　　作為19世紀的海上霸主，英國人依賴發(fā)達的海上貿(mào)易，憑著敏銳的時尚品位，發(fā)現(xiàn)莫吉托制作簡單，但口味極好——調(diào)酒師大都將檸檬、薄荷和砂糖放入杯底，用一根木舂子隨便碾壓兩下，放一份朗姆酒，加入冰塊，再直接注入蘇打水。英國航海家和商人們于是將莫吉托的原材料和做法帶回不列顛，成就了年輕貴族們趨之若鶩的酒會必備品。

　　當(dāng)時的英國統(tǒng)治者，是有“歐洲老祖母”之稱的維多利亞女王——歐洲列國王室，有一大半都是她的子孫輩。貴族們的酒會，也是各國名流和統(tǒng)治者的社交場，莫吉托這一來自美洲、口味新奇、樣子漂亮的小甜水，在登陸英國之后，很快以這種獨特的方式攻占了歐洲各國貴族階層的飲用習(xí)慣，并自上而下地向民間傳播。

　　因為拉美裔的古巴和英國有著天然的種族、語言和宗教差異，歐洲列國把英國人帶回來的莫吉托稱為“Mojito pestato”，即“歐洲版”或者“錯版”。在歐洲多元文明的洗禮下，錯版莫吉托很快出現(xiàn)了各種不同的版本。比如，懂吃的法國人，用甜美的利口酒替代兇猛的朗姆，減少了糖的用量，也降低了酒精度；因為歐洲缺乏青檸檬，用橘子和葡萄柚的雜交品種橘柚替代，降低了酸度。這種法式莫吉托有著親和、溫柔的特點，是特別受歡迎的餐后甜酒。

　　意大利人則用利古里亞沿海出產(chǎn)的羅勒葉替代青檸檬，再加大量的冰，放在瓦罐中飲用。意大利人追求強烈的刺激感，還通過減少輔料來提高酒精含量，這一切，都是意餐粗放又美味的典型做派。

　　西班牙人則帶回了美洲另一塊殖民地墨西哥的特產(chǎn)“龍舌蘭酒”，這也是一種蒸餾酒，發(fā)酵材料是產(chǎn)于尤卡坦半島的多肉植物龍舌蘭。經(jīng)過蒸餾后，龍舌蘭有著比朗姆更張揚的香味，酒味也更加富有侵略性，用它來配置莫吉托，再加入薄荷和各種水果，成就了另一種香味濃重、滋味清淡的莫吉托。

　　隨著時代的變遷，這類“變形”莫吉托越來越多，基酒包括白蘭地、香檳、金巴利，水果則覆蓋了石榴、覆盆子、百香果乃至椰子。有好事者做過統(tǒng)計，全球有記載的莫吉托做法多達300余種，其中歐洲占到200種以上。

　　再之后，碳酸飲料發(fā)明后，對于大多數(shù)不勝酒力的女士而言，往莫吉托中加入蘇打水成了標配，氣泡飲料獨有的刺激感，與薄荷青檸賦予它的銳利相得益彰。甚至還有人拋棄酒精飲料，只用蘇打水、雪碧或者姜汁汽水來調(diào)配所謂的“無醇莫吉托”“處女莫吉托”，滿足更多人的口味。

　　最有意思的是，北非的摩洛哥、突尼斯、阿爾及利亞等國，因為宗教信仰的原因，全民禁酒。但由于當(dāng)?shù)氐鼐壄h(huán)境特殊，與西歐、美洲加勒比海形成天然的三角貿(mào)易區(qū)，飲食文化自然而然地向這些北非國家傳播，包括莫吉托在內(nèi)。

　　也不知道是誰破壞禁令偷嘗酒味，或者依靠實驗還原味道，當(dāng)?shù)厝藶榱撕饶�吉托，想出了一個絕妙的特色——綠茶莫吉托：大量茶葉加水，用鐵壺煮出高濃度咖啡因的茶汁，模仿酒精洶涌澎湃的“上頭”感，再加上糖、薄荷葉，掩蓋茶汁的苦澀，最終成為獨具特色的民族飲料。

　　為了從顏色上更好地模仿真正的莫吉托，凸顯薄荷的鮮綠，北非國家拋棄了廣泛流行于西方的紅茶，改用綠茶——摩洛哥、突尼斯等國，因此成為對中國綠茶需求量最高、進口量最大的貿(mào)易國，而這種綠茶莫吉托，則被當(dāng)?shù)厝俗u為“國飲”“媽媽的飲料”。（魏水華）