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沙門氏菌大家應(yīng)該并不陌生，是一類常見的食源性致病菌。根據(jù)引起的疾病癥狀不同可分為傷寒沙門氏菌和非傷寒沙門氏菌，前者主要通過水進(jìn)行傳播，常見于欠發(fā)達(dá)的發(fā)展中國(guó)家。后者主要通過食物進(jìn)行傳播，在世界各地都很常見。據(jù)報(bào)道，美國(guó)最近就暴發(fā)了波及40多個(gè)州的大規(guī)模沙門氏菌感染。對(duì)美國(guó)民眾而言，可謂是屋漏偏逢連夜雨，新冠還在蔓延，沙門又來添亂。

哪些食物容易被污染？

由于雞、鴨、豬、牛、羊等禽畜類動(dòng)物體內(nèi)天然含有沙門氏菌，因此雞肉、雞蛋、豬肉、奶類等動(dòng)物性食物是常見的容易被沙門氏菌污染的食物類別。

蔬菜水果也可能被污染而攜帶沙門氏菌。另外，在衛(wèi)生條件差、操作不規(guī)范的情況下，一些已經(jīng)做熟的食物（如熟肉、煎蛋等）也可能再次被沙門氏菌污染。

一般而言，大家吃生肉的情況不多，但生吃雞蛋或喝生奶的卻不少，認(rèn)為蒸煮過程會(huì)破壞雞蛋和奶中的很多營(yíng)養(yǎng)，所以生雞蛋和生奶更有營(yíng)養(yǎng)。而且他們認(rèn)為雞蛋就是蛋殼臟，里面是干凈的。

但事實(shí)上，沙門氏菌是可以通過蛋殼上的氣孔進(jìn)入雞蛋內(nèi)部的，只有充分加熱，使雞蛋中心也達(dá)到較高溫度，才能徹底殺滅沙門氏菌。

生乳亦是如此，并不像很多人想象得那樣純天然無污染，而是可能含有包括沙門氏菌在內(nèi)的多種病原菌，必須要經(jīng)過高溫消毒后才能喝。

沙門氏菌感染會(huì)有哪些表現(xiàn)？

感染沙門氏菌后大約有6～12小時(shí)的潛伏期，隨后出現(xiàn)的主要癥狀包括惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、發(fā)燒等。

約百分之五左右的感染者可發(fā)生菌血癥和其他組織器官的并發(fā)癥，嚴(yán)重者有可能會(huì)死亡。低齡兒童、老年人和其他免疫力弱的人是出現(xiàn)嚴(yán)重后果的高風(fēng)險(xiǎn)人群。

對(duì)于普通人而言，感染后如果只是出現(xiàn)了胃腸炎反應(yīng)，沒有其他系統(tǒng)的癥狀，患者自身也沒有基礎(chǔ)疾病，那么一般不需要特別的治療，也不推薦使用抗生素。

原因是沙門氏菌引起的胃腸炎通常具有自限性，即使不治療，過幾天也會(huì)自愈，而使用抗生素還可能帶來其他不利影響，比如產(chǎn)生副作用或者延長(zhǎng)帶菌狀態(tài)。

但如果是低齡兒童、老年人和患有某些疾病造成免疫功能低下的人，則需要遵循醫(yī)生指導(dǎo)，采取必要的抗生素治療。

如何預(yù)防沙門氏菌感染？

預(yù)防沙門氏菌感染主要應(yīng)做到以下幾點(diǎn)：

1.不吃生肉、生蛋，不喝生奶

沙門氏菌不耐熱，在正常的烹調(diào)溫度下很容易被殺死，所以各種動(dòng)物性食物燒熟煮透再吃是預(yù)防沙門氏菌和其他食源性致病菌感染的根本方法。

2.生熟分開

不要用切過生肉的刀和案板接著切熟食、涼菜、水果等不會(huì)經(jīng)過加熱的食物，避免交叉感染。

廚房?jī)?nèi)最好配備兩套刀具和案板，分別用來操作生食和熟食。只有一套的情況下，也應(yīng)按照先熟食后生食的順序操作，切完生食后認(rèn)真清洗。

3.接觸了動(dòng)物、處理完生肉和拿完生蛋后都要徹底洗手。

4.不宜用太大的水流沖洗生肉、生蛋，避免水花四濺，沾染廚房環(huán)境和用具。（北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系主任、教授、博士生導(dǎo)師 馬冠生）