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最近有新聞?wù)f，蒙古國(guó)贈(zèng)送的3萬只羊快要到了，目前已進(jìn)入“貼秋膘”時(shí)節(jié)，許多人腦海中飛轉(zhuǎn)出無數(shù)種肥羊的吃法。

老北京：薪火相傳的烤羊肉和涮羊肉

汪曾祺在《貼秋膘》中說：“羊肉要秋天才好吃，大概要到陰歷九月，羊才上膘，才肥。羊上了膘，人才可以去‘貼’。”過去北京最有名的烤肉店叫“南宛北季”，指的是南城的“烤肉宛”和北面的“烤肉季”。只要一立秋，哪怕暑熱還未盡，人們就開始忙乎烤肉了。

老北京烤肉講究用果木或松木，羊肉切成薄片，堂倌兒拌好作料，客人自己拿著在“炙子”上烤著吃。“炙子”是用一根根鐵條釘成的圓板，中有小縫，煙火氣可透上來，讓肉帶上果木清香；而湯鹵肉屑填入縫中，更增加炙烤的焦香。汪曾祺還寫道：“大火烤著，外面的衣裳穿不住，大都脫得只穿一件襯衫。足鄧長(zhǎng)凳，解衣磅礴，一邊大口地吃肉，一邊喝白酒，很有點(diǎn)剽悍豪霸之氣。”

除了烤肉外，涮羊肉也是最常見吃法。羊肉切得飛薄，在清水中燙熟，蘸醬食之，醇香可口。涮羊肉的調(diào)料，要包含“辛、辣、鹵、糟、鮮”：二八醬（花生醬、芝麻醬以二八比例調(diào)和）、醬油、韭菜花、醬豆腐，蝦油、料酒、辣椒油等，構(gòu)成老北京涮羊肉蘸醬的獨(dú)特口味。

大西北：“手把肉”方不辜負(fù)羊的鮮美

“手把肉”的做法來自蒙古草原。羊肉剁大塊，加簡(jiǎn)單佐料清水煮熟，后以蒙古刀割而食之。從前吃手把肉，不需任何佐料，只一碗鹽水，便足以襯出羊肉之鮮美；到近代才漸漸有了用椒鹽、大蒜、韭菜花佐之的吃法。

西北人喜愛在烤羊肉中加大量的迷迭香和孜然，不是為了殺膻而是為了增味。重用香料，才能讓本來脂油豐富味道略平淡的細(xì)毛綿羊的肉味變得立體豐富起來。

中原：“吃伏羊”“喝羊”流傳至今

中原地區(qū)一向有“吃伏羊”的傳統(tǒng)。江蘇宿遷的酸菜羊肉很有特色，大薄片的羊肉，加酸菜炒，酸鮮好吃，這是羊肉與腌制蔬菜的另一種組合。徐州名菜“羊方藏魚”，用整塊羊排肉開孔，把鱖魚肉藏于羊內(nèi)同蒸。這是典型的南方水產(chǎn)與北方羊肉的結(jié)合，也很得漢字“魚羊鮮”的古意。

棗莊人不說吃羊，而是說“喝羊”，因?yàn)楫?dāng)?shù)赜弥胁菟帪檎{(diào)料熬制的羊湯太有名。合格的羊湯要燉到湯色奶白、芡汁醇厚，佐以青蒜、香菜，顏色好看，味道也足。

嶺南：一鍋羊肉爐驅(qū)寒暖心

流行于廣東、潮汕地區(qū)的羊肉爐，是南方濕冷夜里最好的慰藉。一斤帶皮羊肉，滿滿地塞進(jìn)小砂鍋里，加入各種燉湯料，慢慢“篤”上兩三個(gè)鐘頭，隨到隨吃。羊肉爐也講究蘸料，但這份蘸料是臺(tái)式豆瓣醬和醬油膏調(diào)出來帶著甜味兒的小料。有了蘸料的加持，羊肉爐的鮮甜就被無限放大，快要吃盡時(shí)，再加一點(diǎn)蔬菜入鍋，像火鍋一樣現(xiàn)煮現(xiàn)吃，慢慢把鍋里的羊肉鮮味吸凈。

江南：紅燒羊肉、酥羊大面甜潤(rùn)治愈

南方有一種小眾的羊肉吃法——紅燒羊肉，炮制過程與江南的另一種特產(chǎn)甘蔗分不開。焯過水的大方塊羊肉，扎上草繩結(jié)，統(tǒng)統(tǒng)倒進(jìn)紅磚搭砌的柴灶里。鍋里要用甘蔗梢鋪滿底，除了防止肉被燒焦，甘蔗所含的糖分與果酸，還能為羊肉去膻增色。出鍋前再撒一把青蒜苗，可以去膻增味，也能讓羊肉賣相更好。

在湖州地區(qū)，較為經(jīng)典的吃法是酥羊大面。堿水面焯水，加入羊肉的半凝凍鹵汁中，再加入帶骨的紅燒羊肉塊，此時(shí)不要加水，要干挑的才夠味。江南冬天濕漉漉的心靈，全靠這一碗面才能治愈。

西南：清晨被一碗羊肉粉喚醒

西南百姓習(xí)慣吃早餐時(shí)來上一碗羊肉粉，用唇齒間醇厚的羊肉香氣喚醒自己。有“中國(guó)羊肉粉之鄉(xiāng)“稱號(hào)的興義，是西南羊肉粉中最響亮的招牌，而興義也是一個(gè)擁有幾百年制醬歷史的地方。

梁文道愛吃羊肉，尤愛烤羊肉串，他說最爽莫過于酒足肉飽走回家：“大伙踩過滿地竹串，撞倒幾個(gè)空酒瓶，一路引吭高唱莫名的曲調(diào)，不知今夕何夕。”“今夕何夕”用得太妙，對(duì)于真愛吃羊肉的人來說，哪會(huì)顧得上是蒙古國(guó)的綿羊還是南方的山羊，遇上好的羊肉，張口大嚼便是。（魏水華）