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很多人都聽說過，涮毛肚要“七上八下”，意思是把毛肚放到鍋里，往上拿七下，往下放八下，就可以吃了。但最近有說法稱“‘七上八下’時(shí)間太短，殺不死細(xì)菌和寄生蟲，最好涮3~5分鐘”。很多朋友問我，毛肚真要涮三五分鐘嗎，時(shí)間太長會不會太老？

涮毛肚“七上八下”的說法是有一定科學(xué)道理的。因?yàn)閷τ诟鞣N肉類，只要“中心溫度”達(dá)到75℃，就可以放心食用。毛肚非常薄，放進(jìn)翻滾的湯中，幾乎是瞬間就達(dá)到了這個(gè)“安全溫度”，也就可以安全食用了。不同品種、不同厚度的肉類，需要達(dá)到的中心溫度不同。比如，薄的牛排片一般要63℃，厚的牛肉塊要71℃。肉類切得越薄，中心達(dá)到安全溫度所需要的時(shí)間就越短。吃火鍋的時(shí)候有一個(gè)簡單易行測中心溫度的辦法：把肉片劃開，只要中心變了顏色，就是達(dá)到安全溫度了。

不過，很多人一起吃火鍋時(shí)，容易出現(xiàn)還沒有煮沸又會放很多生肉進(jìn)去的現(xiàn)象，這種情況下可以多涮一會兒毛肚，但不用煮三五分鐘，否則口感會變差。（科信食品與營養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任 阮光鋒）