沒有食品添加劑，就沒有現代食品工業(yè)
——食品添加劑權威科普系列之一
付麗麗
每一起食品安全事件都會牽動億萬人民的心，而輿論的焦點往往都會落在食品添加劑上。大多數時候，它們都隱身于現代化食品工業(yè)的背后。
色澤誘人的蛋糕甜點、口味豐富的各色飲品……生活中，這些誘人的美食都少不了食品添加劑。
“可以說，沒有食品添加劑，就沒有現代食品工業(yè)。”11月23日，中國工程院院士、中國食品科學技術學會理事長、北京工商大學校長孫寶國在接受科技日報記者采訪時說。
食品添加劑歷史悠久
“食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。”孫寶國說，常見的食品添加劑有抗氧化劑、膨松劑、著色劑、防腐劑、甜味劑、食品用香料等。
如飲料中的二氧化碳、果醬里的山梨酸鉀，都是常見的防腐劑；食用油中的維生素E是抗氧化劑；口香糖里的木糖醇、飲料中的阿斯巴甜是甜味劑；常見的色素有腐乳里的紅曲紅、飲料中的焦糖色等。
鮮為人知的是，我國食品添加劑的使用歷史可以追溯到6000年前的大汶口文化時期。當時釀酒用酵母中的轉化酶（蔗糖酶）就是食品添加劑，屬于食品用酶制劑。2000多年前就有“鹵水”點豆腐，鹵水實質上也是一種食品添加劑，屬于食品凝固劑。蒸饅頭時加入的堿（酸度調節(jié)劑）等也是食品添加劑。
為什么要在食物中添加食品添加劑？北京工商大學食品與健康學院教授曹雁平解釋，食品添加劑的作用主要有以下幾個方面：一是保持或提高食品本身的營養(yǎng)價值，在食用油中添加抗氧化劑，可延遲或阻礙油脂氧化；二是作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分，比如供糖尿病人食用的食品，為降低食品的碳水化合物含量，可以添加一些無能量或低能量的高甜度甜味劑來改善口感；三是提高食品的質量和穩(wěn)定性，改進食品感官特性，比如含乳飲料中使用的乳化劑、增稠劑；四是便于食品的生產、加工、包裝、運輸或者貯藏，像某些防腐劑對糕點具有良好的防霉變效果。
“簡而言之，在現代食品工業(yè)中，食品添加劑的使用提升了產品品質、豐富了食品種類，滿足不同消費者對食品多元化的需求。”曹雁平說。
有些食品添加劑加了比不加好
“很多人覺得食品添加劑不是好東西，希望‘零添加’，但他們不知道，有些食品添加劑加了比不加好，甚至巴不得多加一點。”科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱說。
具體來講，鐘凱介紹，這類食品添加劑首先是營養(yǎng)強化劑，其包括人體所需的多種維生素，如維生素A、維生素B、維生素C等、礦物質鈣、鐵、鋅以及乳鐵蛋白等其他營養(yǎng)物質。對于某些特殊人群，營養(yǎng)強化劑是必需的，像有些嬰兒需要吃配方奶粉，就必須加入多種營養(yǎng)強化劑，配合乳清蛋白等其他成分，以最大程度地滿足嬰兒營養(yǎng)需求，使寶寶健康成長。
另外，中國人的膳食鐵攝入量常常不足，尤其是孕產婦和發(fā)育中的青少年，缺鐵現象比較普遍，可以適當吃一些鐵強化醬油。還有常見的鈣強化食品，比如高鈣餅干、高鈣牛奶、高鈣麥片等，可以幫助補充鈣，有利于牙齒和骨骼健康。
“當然，營養(yǎng)強化劑并不是越多越好，所以國家標準對強化量的上限和下限都做出了規(guī)定，既保證有效性又避免過猶不及。”鐘凱強調。
其次，是補充膳食纖維的增稠劑。鐘凱表示，現代社會，人們飲食越來越精細，粗糧反而受到城里人的追捧，其中很重要的原因就是要補充膳食纖維。食品添加劑中有一大類叫增稠劑，一般是膠類、多糖類、糖醇類和改良淀粉類物質，其中很多都是從天然食物中提取的膳食纖維。如提取自豆類植物中的刺云豆膠、槐豆膠、決明膠；海藻中的卡拉膠、海藻酸鈉、海蘿膠；提取自動物皮、骨和結締組織的明膠等。
這些食品添加劑是不是希望多加一點？“很可惜，由于它們的增稠效果遠遠強于淀粉勾芡，而且價格也比淀粉貴得多，所以用量一般都很少。”鐘凱笑言，因此，獲取膳食纖維還是多吃全谷類、蔬菜水果和豆類。
“再比如，現在我們很少吃到哈喇味的油，主要是食用油中添加了抗氧化劑特丁基對苯二酚，也就是常說的清除自由基。”鐘凱說，有些抗氧化劑是直接從植物中提取的，如茶多酚、甘草抗氧化物、迷迭香提取物等，它們含有多種抗氧化成分，不過在食品中添加的量比較少。
鐘凱表示，對食品添加劑，人們大可不必過分擔心。事實上，八角茴香、丁香、肉桂這些廚房里常見的調料也屬于食品添加劑。“無論用不用、用哪種、用多少種食品添加劑，只要符合相關標準的要求就不會危害健康，在安全性上也沒有差異。”鐘凱強調。
