人體能夠體驗到的基本味道之中，有一種叫作“鮮”。而在烹飪食物時添加雞精或味精可以讓食物口感更鮮美，但究竟放雞精好還是味精好，卻說法不一。但大多數(shù)人告訴你：雞精更好。

　　很多人對味精有成見，卻對雞精情有獨鐘，認為雞精是以雞肉為主要原料做成的，不僅有營養(yǎng)，而且安全。那么，事實到底如何呢?

　　味精并沒有那么可怕

　　在北京一些超市調(diào)味品貨架前，記者隨機詢問購買者“雞精和味精哪個更好”時，大多數(shù)購買者會給出“雞精更好”的答案，卻對味精有特別的看法。

　　很多消費者都認為，味精是化學合成物質(zhì)，不僅沒什么營養(yǎng)，常吃還會對身體有害。

　　“最初的味精是水解蛋白質(zhì)后純化得到的。”科普作家、食品工程博士、《吃的真相》作者云無心說，亞洲人很早就利用雞湯、骨頭湯、海帶湯等濃湯作為調(diào)味品來為食品“增鮮”。

　　其實，味精本身是一種氨基酸，天然存在于糧食、豆類和魚肉類當中。

　　中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所副研究員杜松明介紹，味精即谷氨酸單鈉結(jié)晶而成的晶體，是以糧食為原料，經(jīng)谷氨酸細菌發(fā)酵生產(chǎn)出來的天然物質(zhì)。

　　“谷氨酸是一種普遍的氨基酸，主要以絡(luò)合狀態(tài)存在于富含蛋白質(zhì)的食物中，如蘑菇、海帶、西紅柿、堅果、豆類、肉類以及大多數(shù)奶制品�！倍潘擅髡f。

　　據(jù)了解，谷氨酸是組成蛋白質(zhì)的20種氨基酸之一，廣泛存在于生物體中。但是，被束縛在蛋白質(zhì)中的谷氨酸不會對味道產(chǎn)生影響，只有游離的谷氨酸才會成為谷氨酸鹽，而產(chǎn)生“鮮”味。

　　“適當食用味精對人體無害。我國目前尚沒有味精的每日參考攝入量標準�！倍潘擅髡f，國內(nèi)文獻中尚無純粹觀察味精對人體的影響的研究，缺乏大量的人群研究資料的證據(jù)。

　　有些人吃了含味精過多的菜之后，會覺得口渴，“一方面是味精中含有鈉，另一方面，味精放得多的菜里，鹽一般也放得多�！倍潘擅鹘忉尩�。

　　“凡是增鮮調(diào)味品都含很多鈉。用不是不可以，但要少用�！敝袊�農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授范志紅說。

　　雞精里也有味精

　　為什么更多的人選擇雞精?雞精由哪些成分構(gòu)成?

　　在超市的貨架上，大部分雞精的包裝上都形象地畫著一只肥雞，或者寫著“用上等肥雞制成”“真正上等雞肉制成”。

　　“但它并不像想象那樣主要由雞肉制成�！狈吨炯t表示， 雞精的主要成分通常是食鹽、麥芽糊精和味精，其中味精的數(shù)量通常會超過真正來自天然食品的成分，比如雞肉粉或雞骨粉、雞蛋提取物、其他肉類提取物等。

　　優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和廉價產(chǎn)品的差異，在很大程度上，正在于這些天然提取物的含量比例。廉價品通常含有更大比例的鹽和味精，而高品質(zhì)的雞精會有更多來自鮮雞的成分。

　　華中農(nóng)業(yè)大學食品科技學院教授李斌指出，這其中，味精占到總成分的40%左右，鹽占到10%以上。

　　雞精中還含有不少糊精和淀粉，并加入抗結(jié)劑，主要用于黏結(jié)和造粒，讓顆粒松散，不容易吸潮結(jié)塊，便于使用。

　　“不過，雞精的味道再逼真，也只是一種調(diào)味品，不能與雞肉的營養(yǎng)同日而語。”范志紅說。

　　雞精的成分復(fù)雜，一般而言，“香”味更濃郁一些。李斌表示，雞精的味道之所以很鮮，主要還是其中味精的作用。

　　“但和味精一樣，雞精在食物中只是作為增鮮和調(diào)味目的，用量只占食物的千分之幾�！崩畋笳f。