那得看跟什么吃法相比：

　　如果，我們可以每一次買(mǎi)新鮮的蔬菜，做多少吃多少，那么不吃“隔夜菜”是有意義的。但是，如果我們只是把買(mǎi)來(lái)的蔬菜放到“隔夜”之后再做，跟做熟了之后放“隔夜”相比，差別在哪兒呢？

　　首先，蔬菜里的還原酶還保持活性，它們可能繼續(xù)把硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。另一方面，蔬菜上的細(xì)菌依然存在，外部的細(xì)菌也依然可以到蔬菜里去。不過(guò)因?yàn)槭卟耸峭暾�的，它們�?duì)于細(xì)菌的天然保護(hù)機(jī)制可能還繼續(xù)起作用，所以細(xì)菌的生長(zhǎng)也可能不如在“熟菜”中那么如魚(yú)得水。

　　毫無(wú)疑問(wèn)，不管是做成了“熟菜”還是把生蔬菜放到第二天再作，菜中都可能產(chǎn)生亞硝酸鹽。一旦產(chǎn)生，就無(wú)法去除。至于哪種方式產(chǎn)生得多，影響因素太多，除非針對(duì)每一種菜每一種保存條件來(lái)做實(shí)驗(yàn)檢測(cè)，否則難以得出簡(jiǎn)單的結(jié)論。