“南方珍果,首推楊梅。”這句話,出自清代大戲劇家、美食家、金華蘭溪人李漁。
六月,金華本地最時令的水果,當屬蘭溪楊梅,當地人隨口就能報上三五個楊梅品種。不過,今年的楊梅季,火爆朋友圈的不再是普普通通的水果楊梅,而是被做成各種熱菜和甜點的楊梅料理。
昨天,錢江晚報記者從金華市烹飪協(xié)會秘書長劉根華那里得知,不光是朋友圈,金華本地已經有飯店把楊梅菜端上了餐桌。
是時令美味,還是黑暗料理?記者昨天鼓起勇氣,嘗了嘗這一口酸爽的滋味。
口感
做成甜品很像蔓越莓
放到菜里又像番茄醬
劉根華說,自己從事餐飲行業(yè)這么多年,也是在今年第一次看到楊梅入菜,覺得很新奇。“楊梅是夏季時令水果,金華又是出產楊梅的地方,能把楊梅融入到菜品中,也是一種創(chuàng)新。”
昨天中午,他在金華市區(qū)一家酒店里,第一次品嘗到了用楊梅果醬制做的甜品。他的評價是:味道很像蔓越莓,也有幾分像番茄醬。
聽說記者正在打聽楊梅菜,他在餐飲人的圈子里打聽一番后,鎖定了位于白龍橋的一家飯店。據說,那是金華城里最早做楊梅菜的飯店。
廚師姜師傅告訴記者,楊梅入菜偏向于酸甜味,一方面可以解菜中的膩味,一方面也開胃,所以一般要忌蔥、蒜、酒,也忌味精。同時,楊梅烹飪時間宜短不宜長,要急火速烹,才不會變形變味。
綜合這兩條,劉根華說,模擬粵菜的烹飪方式做楊梅菜比較合適。“楊梅的色澤和口感和番茄醬差不多,主要還是調味。”
做法
五道創(chuàng)意楊梅菜
菜譜都在這里了
其實,這家飯店用楊梅做菜,和一位姑娘有關。
兩周前,有位姑娘不知道點什么菜好,正好有人給老板送來一大筐楊梅,老板靈機一動,征得姑娘的同意后,給她做了一道楊梅燒鯽魚。
姑娘還沒吃,就先掏出手機發(fā)了朋友圈。
“楊梅魚推出后,我和廚房幾位師傅商量,能不能增加一些楊梅菜品,這才陸續(xù)推出了楊梅燉木瓜、楊梅咕嚕肉和楊梅炒青椒。”葉老板毫不諱言,“許多年輕人都是先拍照后用餐,楊梅菜剛好滿足了大家飯前曬圖的需求。”
記者了解到,目前在金華這家酒店可以品嘗到的5款楊梅菜都不難燒,大廚們已經把菜譜拿出來了,有時間的小伙伴們可以在家試一試。
梅汁烤仔排
楊梅去核,加水打成汁。排骨400克,切成小段,清洗干凈備用。
鍋內加入色拉油,加熱至6成左右,放入排骨炸一分鐘,起鍋瀝油。
鍋內加入適量的水、楊梅汁、糖、鹽、白醋和炸好的排骨,用大火燒開,中小火燒10分鐘左右,湯汁濃稠時,起鍋裝盆。
楊梅葡萄魚
一斤左右的鱸魚,去骨,打花刀,用鹽、黃酒、胡椒粉、蔥姜、腌制十五分鐘。
楊梅放在鍋里,加水,大火燒開小火燉,熬汁水,20分鐘后,將楊梅打爛,去渣留汁。魚用雞蛋黃,抓勻排粉。油溫燒至5成
將魚放入鍋炸定型后,再復炸,至微黃,撈起,擺盤。楊梅汁過濾后,調味,加糖醋,調味適當后勾芡。澆至魚上。
楊梅鮮果燉木瓜
木瓜肉取出,用果汁機打成汁,中火蒸40分鐘。楊梅去核后,將果肉放入木瓜中,再蒸十分鐘左右。冰鎮(zhèn)口感更強。
楊梅咕嚕肉
做法參考菠蘿咕嚕肉
楊梅炒辣椒
辣椒切小段。楊梅清洗后,拍干淀粉,入5成油鍋,炸成定型。
辣椒過油,鍋里加水,加白糖,加少許鹽。
水包(厚)芡,再把楊梅入鍋。迅速翻炒均勻,即可裝盆。
(俞躍)