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北京讀者高女士問：我發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在在超市或農(nóng)貿(mào)市場買的面條特別筋道，即使煮很久都不會爛，這是為什么？

食品安全博士、科信食品與營養(yǎng)信息交流中心副主任鐘凱答：面條筋道的秘密就在于面筋，也就是面粉中的蛋白質(zhì)。如果你將面團(tuán)、面條放在水里反復(fù)搓洗，剩下來黏黏的東西就是它。蛋白質(zhì)是面條的骨架，其含量和結(jié)構(gòu)的細(xì)微差異賦予面粉不同的加工性能。如果蛋白質(zhì)含量太低，面條韌性、彈性不足，加工的時候容易斷裂。如果蛋白質(zhì)過多，面條韌性過強(qiáng)，雖然耐煮，但也不容易煮透，導(dǎo)致最終口感不佳。

為了增加面條的筋道，可以給它加點(diǎn)料，比如加入面筋粉、雞蛋、鹽或堿。雞蛋蛋白質(zhì)在結(jié)構(gòu)上和面筋蛋白有相似之處，因此可以增強(qiáng)蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的強(qiáng)度。鹽的主要作用是影響面筋蛋白的空間結(jié)構(gòu)，使它們形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)更緊密，面條的韌性就變強(qiáng)了。堿的作用和鹽類似，不過堿會讓面發(fā)黃，四川涼面、武漢熱干面的顏色就來自于此。

傳言中的面條加塑化劑可能是誤傳，但加膠倒是挺普遍的。這種膠并不是膠水或工業(yè)膠，而是食用膠，學(xué)名增稠劑，如果用高大上的表達(dá)就是可溶性膳食纖維。目前國家允許使用的增稠劑有幾十種，其中相當(dāng)一部分是天然食物中提取的。比如提取自果皮的果膠，從海藻提取的海藻膠、卡拉膠等。也有一些是用淀粉通過微生物發(fā)酵得到的，比如環(huán)糊精、可黃原膠等。

總之，爽滑可口、久煮不爛的面條確實(shí)需要做技術(shù)處理，不過并不是什么見不得人的黑科技。增稠劑在食品中的應(yīng)用非常多，面條也只是它眾多的秀場之一。