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　　鮮肉做熟冷凍 海鮮焯水保存

　　教你給家里“囤”點(diǎn)肉

　　受訪專家：食品安全博士、科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心主任 鐘 凱

　　本報(bào)記者 雷 妍

　　為防控新冠肺炎疫情，全國(guó)人民都開啟了“在家做飯”模式。每天一日三餐都在家做，各種食材的消耗量明顯增加。為保障家庭飲食，同時(shí)盡可能減少出門頻次，人們紛紛開始囤起了食材。其中，肉類種類多樣，紅肉、海鮮、各種禽類等不僅能提供人體必需的營(yíng)養(yǎng)成分，也能給日常飲食提供多樣化選擇，且大部分可以冷凍長(zhǎng)時(shí)間保存，是囤積食材的不錯(cuò)選擇。但食品安全博士、科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心主任鐘凱指出，囤什么肉、怎么囤，也是有講究的。

　　凍品肉類可以存半年以上。這類比較多見的是牛排、魚排、蝦、帶魚等。其中，真空包裝的凍品肉類比較耐放，通常可放置半年至一年。無(wú)真空包裝但有包冰的，如凍蝦、魚排、魚柳等，可以裝入保鮮袋放進(jìn)冰箱冷凍保存，通常可放置半年。若為普通凍品，比如凍帶魚、羊肉卷，最好能將其分成小份，每份1~2頓的量，分別裝入食品袋中，盡量排出空氣后封口，可保存3個(gè)月至半年。

　　鮮肉做成半成品。主要是指牛羊肉、豬肉、雞鴨肉及其內(nèi)臟、邊角料等食材。這類肉日常一般是在冰箱冷藏保存，若一次性大量采購(gòu)，可根據(jù)烹飪目的，將它們有選擇性地做成半成品甚至成品，比如醬牛肉、醬肘子、鹵豬肚、紅燒牛腩、紅燒雞翅、粉蒸肉、炸肉丸等。這些半成品或成品的體積相對(duì)鮮肉會(huì)大幅縮減，有利于充分利用冰箱空間。同時(shí)，由于肉脫了水，冷凍對(duì)其口感的影響也更小。處理好的食物可以按1~2頓的量分裝到食品袋中冷凍保存。紅燒食物可帶著湯汁一起凍，保存3~6個(gè)月沒問題。

　　雖然集中處理大量的肉類會(huì)很辛苦，但從長(zhǎng)遠(yuǎn)看卻非常省時(shí)省力。打算吃時(shí)，醬牛肉、粉蒸肉這類蒸一下即可，紅燒的肉類還可以加上胡蘿卜、土豆等蔬菜一起燉煮，鹵牛肚、豬肚等可以和尖椒、蒜薹等食材爆炒……

　　除此之外，用于爆炒、煎炸的肉類，比如里脊肉、梅肉等，可直接按一頓的量分裝到食品袋，排出空氣后封口凍存。

　　鮮活水產(chǎn)不建議囤。新鮮魚蝦、貝類等水分含量高，家庭冰箱冷凍后，其口感會(huì)發(fā)生明顯的變化，比如肉質(zhì)失去彈性、肌肉松散等。因此，不建議囤購(gòu)鮮活水產(chǎn)。鐘凱解釋，鮮活水產(chǎn)的價(jià)格相比凍品偏高，如果打算長(zhǎng)期冷凍保存，不如直接購(gòu)買凍品，既簡(jiǎn)單又劃算。如果采購(gòu)鮮活水產(chǎn)比較方便或已購(gòu)買，儲(chǔ)存之前可做一些簡(jiǎn)單處理。比如，將蝦焯水、將貝類焯水去殼、將魚類用姜絲、鹽、料酒、辣椒等腌制，之后再將食材分成小份冷凍。處理后一定程度上幫助食材脫水，盡量減小冷凍對(duì)肉質(zhì)口感的破壞。

　　鐘凱還提醒，很多人會(huì)將需要冷凍的食材全部堆進(jìn)冰箱，塞滿為止。但大量食物一下子堆進(jìn)冷凍室，可能會(huì)因?yàn)楸�箱的制冷能力跟不上，�?dǎo)致冰箱靠近中心部位的食材溫度下降過慢，引起食物變質(zhì)，甚至發(fā)臭。他建議囤肉時(shí)，可開啟冰箱的速凍功能，盡量在每一格都放一些，不要堆得太滿太擠。北方地區(qū)溫度現(xiàn)在還比較低，可以將做熟的半成品、成品放在陽(yáng)臺(tái)、窗臺(tái)；溫度較高的地區(qū)，可以先放在冷藏室暫存1~2天，待冷凍室溫度下降后再放進(jìn)去。

　　另外，食物冷凍后常常不易分辨，大量囤積還會(huì)讓人忘記了有哪些食材。鐘凱建議，將不同肉類分開儲(chǔ)存，包裝袋外面用粗記號(hào)筆寫上存儲(chǔ)日期和肉的種類，或者寫個(gè)小紙片放進(jìn)去，方便日后翻找，避免因積壓、遺忘出現(xiàn)“僵尸肉”。▲