“讓我們一起包餃子！”
餃子是怎么誕生的？
郭曄旻
“讓我們一起包餃子！”春晚年年包餃子，餃子年年上春晚。中國北方有句俗話，叫作“好吃不過餃子”。餃子之于北方的春節(jié)，仿佛是刻在DNA里的執(zhí)著。春節(jié)到來之際，讓我們說說餃子的歷史。
唐代的高昌人早有了吃餛飩的習俗
在說餃子之前，先來了解它的“親戚”——餛飩。
餛飩約起源于漢魏之時。今日所見最早載錄文獻是魏國博士張揖的《廣雅》，其中就有“餛飩，餅也”的說法。古人對餛飩的起源，一直存在著不同的看法。有人認為餛飩“象渾沌不正”的天象而得名。也有人認為餛飩的產(chǎn)生和祭祖相關(guān)。孰是孰非，迄今難以定論。
實際上，餛飩正是魏晉時期開始流行的面食——餅的一種。到了南北朝時期，生活在北齊的顏之推寫道：“今之餛飩，形如偃月，天下之通食也。”由此可見，遠在1500年前，餛飩已在中國大地上廣為流行而成為“通食”了。
到了唐代，餛飩已經(jīng)沿著絲綢之路擴散到邊疆地區(qū)。1959年，在新疆吐魯番一座唐代墓葬出土的木碗中，保存著數(shù)只和今天餛飩形狀大抵相同的餛飩。其形似現(xiàn)代人的耳朵，長3厘米，寬1.9厘米，皮均為小麥面粉所制。這無疑表明唐代的高昌（今吐魯番）人早有了吃餛飩的習俗。因為當?shù)貧夂蚋稍铮栽S多面食點心才能完整地保存下來。據(jù)文獻記載，唐代的餛飩制作精良。中晚唐時期的段成式在《酉陽雜俎》里說，長安城中，蕭家制作的餛飩特別精致，其煮餛飩的湯可以用來煮茶。唐代餛飩的名品很多，最出名的有兩種。其一叫“五般餛飩”，五般即五色。餛飩能做出五種花色，當非易事。其二叫“二十四氣餛飩”。唐代韋巨源《燒尾宴食單》記有“二十四氣餛飩”，能做出花形、餡心各不相同的二十四種餛飩，技術(shù)要求更高。不過，這頓燒尾宴是請皇帝吃的，一般人自是無福消受。
大抵在明代以前，餛飩多用沸水煮后食用，要訣有二：湯要清、餡要細。至清代，開始煮、蒸、煎多種方法并用，與現(xiàn)代的做法已十分近似。這一時期的餛飩在各地可以說是到處開花，許多地方均出現(xiàn)餛飩的名品，制法更精，風味更加多樣化。
清代對餃子與餛飩有了明確區(qū)分
各式各樣的古代混飩，最終衍生出另一種面食——餃子。
餃子多以冷水和面粉為劑，揩成中間略厚、四邊較薄的圓皮，包裹餡心，捏成月牙形或角形，經(jīng)沸水煮熟而成。餃子皮也可用燙面、油酥面或米粉制作；餡心可葷可素，葷餡有三鮮、蝦仁、蟹黃、海參、魚肉、雞肉、豬肉、牛肉、羊肉等，素餡又分為什錦素餡、普通素餡之類。將包好的餃子用水煮熟而食叫“水餃”；用籠蒸熟稱為“蒸餃”；用油煎熟則稱為“鍋貼”。
起初的“餃子”寫作“角子”。宋孟元老《東京夢華錄》追憶北宋汴京的繁盛，其卷二曾提到市場上有“水晶角兒”“煎角子”。吳自牧的《夢粱錄》記南宋朝廷皇帝壽宴禮儀宴事有文：“進御膳，御廚以繡龍袱蓋合上進御前珍饈，內(nèi)侍進前供上食，雙雙奉托，直過頭。凡御宴至第三盞方進下酒咸豉，雙下駝峰角子。”為什么會將這種餛飩叫作“角子”？大概是出于象形的緣故，因為餃子的形狀有點像牛、羊、鹿等獸類頭上初萌之角。
大約到明清時，餃子在整個中國北方已成為定俗。明代劉基《多能鄙事·餅餌米面食法》提到一種用燙面做的烙餃子與另一種用燙面做成的油炸餃子，即宋元文獻里的“市羅角兒”和“時蘿角兒”。反映明代市井生活的小說《金瓶梅》提到的市井小吃或富人家美食，有“水角兒”“蒸角兒”“蔥花羊肉角兒”“匏餡肉角（可能是一種瓠瓜肉餡餃子）。明宋詡撰《宋氏養(yǎng)生部》有“湯角”“蜜透角兒”“酥皮角兒”。“蜜透角兒”是一種以去皮胡桃、榛、松仁或糖蜜、豆沙為餡的油煎餃子。《紅樓夢》第四十一回也曾提到螃蟹餡的油炸餃子。
可能是由于“角”字的書寫表意不夠明顯，故而在明清之際，又出現(xiàn)了“粉角”或者更明確的“餃”的寫法。方以智（1611-1671年）在《通雅·飲食》里指出，“北人讀角如矯，遂作‘餃餌’”。作者之所以要強調(diào)“讀角如矯”是“北人”，是因為作為入聲字的“角”在以《切韻》-《廣韻》為代表的傳統(tǒng)韻書里，與“矯”是截然不同音的。《萬歷野獲編》引述的是流傳于京城中的一些有趣的對偶句，原句是“細皮薄脆對多肉餛飩，椿樹餃兒對桃花燒麥”，句中對餛飩、餃子、燒麥已有明確區(qū)分。清無名氏《調(diào)鼎集》中對餃子與餛飩也有了明確區(qū)分，不再將它們混為一談。
此后，在清人顧祿的《桐橋倚棹錄》里講到蘇州市食有“水餃”和“油餃”；李斗的《揚州畫舫錄》記載揚州名店，有品陸軒以“淮餃”著名，小方壺以“菜餃”著名，可謂各有千秋。甚至《廣東新語》也記載了“粉角”（亦曰“粉果”）。
餃子在明宮中被稱為“扁食”
餃子不僅是一種大眾食品，還上升到了“民俗”的高度。早在明代，在廣大北方地區(qū)，餃子已經(jīng)是春節(jié)期間當之無愧的主角。餃子在明宮中被稱為“扁食”。按照明代天啟年間的大太監(jiān)劉若愚宮廷雜史《酌中志》的說法，正月初一這一天，明朝人在五更時起，焚香，燃放爆竹，開門迎年。北京皇城宮內(nèi)人將門杠向院內(nèi)地上拋擲三次，稱為“跌千金”。然后“飲椒柏酒，吃水點心，即扁食也”。這種“扁食”就是日后的餃子，后世稱為更歲“餃子”，諧音更歲“交子”。在新年到來的子時食用扁食，有著慶賀與祝福的意義。有的餃子內(nèi)包著一二枚銀錢，吃到這樣的餃子就表示得到吉兆，此人新年大吉。
到了清代，按照富察敦崇（晚清文人，生卒時間不詳）在《燕京歲時記》里的說法，“是日，無論貧富貴賤，皆以白面作角食之，謂之煮餑餑（餃子），舉國皆然，無不同也”。這話就稍有些夸張了，改成“北國皆然”就妥帖多了。舊時人們在新年包餃子時，常常往某個餃子中放進糖、花生、如意或銅幣。如果誰吃到含糖的餃子，就意味著在新的一年中生活很甜美；吃到有花生的餃子意味著健康長壽（因花生又名長生果）；吃到內(nèi)有如意的餃子則意味著來年事事如意；吃到含銅幣的餃子更是意味著有好運氣。時至今日，餃子已經(jīng)成為很多人心目中的中國最典型的傳統(tǒng)食品，每當工余閑暇或節(jié)假日，一家人團聚在一起吃著熱騰騰、香噴噴的餃子，真是妙不可言……
