面包變硬，薯條松軟，都是令人掃興的事。據(jù)英國《每日郵報》9月28日報道，近日，美國化學(xué)學(xué)會向人們解釋了面包薯條會陳化的原因，并提供一些解決這類問題的小竅門。

研究人員表示，水分是食物陳化的關(guān)鍵因素。面包和薯條皆為淀粉類食品，淀粉分子具有親水性，能夠吸收食物中的水分。

面包中含有小麥粉蛋白，面筋，淀粉分子（主要包括直鏈淀粉和支鏈淀粉）。其二氧化碳圈周圍為鷹架結(jié)構(gòu)，形成了面包的松軟口感。同時，這一結(jié)構(gòu)也能夠鎖定水分。一開始，直鏈淀粉分子開始分解并釋放水分。但支鏈淀粉鎖水的時間較長，因為這些分子分解過程緩慢。水分會慢慢流逝，使得面包變硬，且易碎。而且面包外殼中含有親水性淀粉，會吸干面包內(nèi)部的水分。

若面包陳化，可將其放入烤箱中，溫度調(diào)至60℃。研究人員表示，這一做法可使面包吸收水分，恢復(fù)柔軟口感。若您打算將蛋糕在一兩天內(nèi)吃完，可將其放入面包盒或紙袋中，防止陳化。主要注意的是，盡量避免用塑料袋儲存面包，因為它會造成面包水分流失，最終形成藍綠霉菌。

此外，將面包放入冰箱也會導(dǎo)致面包變硬，而且變化速度比在常溫下要快6倍。若想面包儲存時間更長，冷凍室儲藏即可。

至于薯條，水分的作用則顯得更為重要。在油炸的過程中，薯條中的所有水分幾乎全部蒸發(fā)，因而食物中的淀粉會變得“干渴”，促使它們不斷從空氣中吸收水分。

薯條的包裝盒中含有氮氣，未開封前，其不會與水分發(fā)生反應(yīng)的可能性為86%。這一設(shè)計可防止薯條走味。研究人員表示，一旦薯條開始變軟，可以將其放入微波爐中，高溫烤制30秒，將水分逼出即可。這一方法可有效恢復(fù)薯條酥脆的口感，味道剛買的相差無幾。（實習編譯 田瑞哲 審稿 郭思佚）